菜譜大全

這是一款頗受食客歡迎的半湯菜，出品看似寡淡，實(shí)則鮮味濃郁。先用發(fā)好的干蟶熬制蟶湯、炒香的筒骨熬制骨湯，然后組合熬成海鮮濃湯，用其熬煮蘿卜絲及蟶肉，成菜湯色濃白，鮮香味美，滋味濃郁。

提前預(yù)制：

1、干蟶10斤，用剪刀縱向?qū)Π爰糸_(kāi)，洗凈后加開(kāi)水浸泡30分鐘至漲發(fā)。

2、鍋入底油燒至四成熱，下入生姜片50克煸炒出香，再下發(fā)好的干蟶小火煸炒均勻，沖入清水30斤，大火燒開(kāi)，改小火繼續(xù)煮10—15分鐘后關(guān)火，將原料撈出，揀去生姜，蟶肉晾涼后裝保鮮盒入冰箱保存，原湯留用。

3、筒骨40斤洗凈焯水，入鍋加適量蔥、姜煸炒出香，盛出揀去小料。

4、將筒骨放入紗布系緊包好，掛入湯桶中（防止熬煮時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，原料糊底），然后添清水沒(méi)過(guò)原料，大火燒開(kāi)，改小火繼續(xù)煮2小時(shí)。

5、再將步驟1中熬好的蟶湯倒入桶中，燒開(kāi)后繼續(xù)用小火煮4—5個(gè)小時(shí)，待湯汁濃稠、顏色乳白時(shí)關(guān)火，晾涼待用，最終約能得海鮮濃湯40斤。

走菜流程：

1、白蘿卜350克洗凈去皮，切成粗絲后入蒸箱蒸3-5分鐘至熟（縮短制熟時(shí)間，提升出菜速度），取出待用。

2、鍋入底油燒至四成熱，下蔥段、姜片、蒜片各3克爆香，下入預(yù)制好的蟶肉100克翻炒均勻，再下蒸熟的蘿卜絲小火炒至表面略干。

3、沖入海鮮濃湯1200克，大火燒開(kāi)，加鹽4克調(diào)味，燒至湯汁濃稠后，起鍋裝盤(pán)，表面撒入白胡椒粉3克，帶一小碟蒜花走菜，上桌后由服務(wù)員將蒜花撒入成菜表面，利用熱氣烘出香味。