菜譜大全

傳統(tǒng)傣族撒撇以苦腸水制成，苦澀味過(guò)重，如今昆明納禾春餐廳改用新鮮刺五加調(diào)拌原料，清鮮、微苦，且有鎮(zhèn)痛、抗疲勞的功效，更適合城市人的口味。

此外，這道涼拌菜的原料制作也比較特別：牛肝腌制后不飛水、不鹵制，而是放在炭火上烤熟的！加上炸過(guò)的豬頸肉、汆熟的毛肚，口感豐富，集焦糊、酥脆、香韌于一盤(pán)，非常好吃。

原料初加工：

1、烤牛肝：新鮮牛肝沖去血水，改刀成厚片，加鹽、雞粉、蔥姜水抓勻腌制2小時(shí)，取出放入烤網(wǎng)，擺在炭火上，小火烤10分鐘，期間需不斷翻面，待用竹簽扎肉無(wú)血水滲出，再烤5分鐘至其完全成熟。

2、此時(shí)牛肝表面焦黑，取出刮掉糊斑，其腥氣也被一同帶走，再將其改刀成大丁備用。

3、炸豬頸肉：豬頸肉洗凈改刀成厚1厘米的大片，加鹽、雞粉、蔥姜水抓勻腌制2小時(shí)，取出在表面薄薄地拍一層粉，下入五成熱油炸至表面微黃，撈出瀝油備用。

4、沖毛肚：新鮮毛肚洗凈粘液，刮去粗膜，放在細(xì)流水下沖1小時(shí)，改刀成條。

走菜流程：

1、豬頸肉1片（約50克）入八成熱油炸至表面金黃，撈出瀝油，改刀成與牛肝等大的?。幻?50克入沸水汆燙8秒，撈出瀝干過(guò)涼。

2、刺五加80克、荊芥、香柳各30克洗凈，切成小段，納入盆中。

3、盆中放毛肚、炸豬頸肉，加烤牛肝50克，調(diào)入小米辣圈25克、生抽7克、鹽4克、雞粉、味精各3克拌勻裝盤(pán)。

撒撇：

撒撇是傣族人特有的一種蘸料，按照原料的不同，可分為牛撒撇、豬撒撇、魚(yú)撒撇，其傳統(tǒng)制作方法較為繁瑣：

選用?？嗄c洗凈，加清水熬煮、過(guò)濾，制成“苦水”，再將肉類原料剁碎、汆熟，加苦水、韭菜、茴香、香柳、鹽、辣椒、味精調(diào)勻即成。

上桌后用于蘸食米線、熟肉片、熟肚絲等，瞬間酸、辣、苦、涼、甘多種滋味交織一起，吃上幾次便會(huì)上癮，與川菜中的“怪味”有幾分相似。