在河南郟縣一家老飯店里，掌勺的牛師傅正在往油鍋里下面條，顧客剛剛點(diǎn)了兩份炒面，他就趕緊點(diǎn)火倒油忙乎起來(lái)，這盤炒面的做法現(xiàn)在很少見(jiàn)，只有經(jīng)常吃的老顧客才有機(jī)會(huì)品嘗這種獨(dú)特的味道。

別人做炒面都是把面條在鍋里蒸或者煮，而他是把面條下油鍋炸，這種做法費(fèi)工費(fèi)時(shí)，但做出來(lái)的面條脆而不膩，吃起來(lái)別有一番風(fēng)味。

面條在油鍋里炸到何種程度，全憑牛師傅的感覺(jué)，炸輕了夾生，炸過(guò)了面條又發(fā)硬，看著鍋里的面條微微泛黃，他就起鍋把面撈了出來(lái)。

做炒面的配菜都擺在案子上，有豆角、黃豆芽和芹菜，食客可以根據(jù)自己的喜好來(lái)選擇一種，或者幾樣搭配，一般夏天喜歡吃長(zhǎng)豆角的人比較多。

面炸好了，接下來(lái)就該炒菜了，炸過(guò)面條的熱鍋熱油，倒入蔥姜蒜末，再依次倒入肉絲和豆角，開(kāi)大火來(lái)回翻炒。

往菜鍋里加一勺高湯，然后把炸過(guò)的面條倒入鍋中，這一鍋?zhàn)龅氖莾杀P，這種炒面做起來(lái)比燜面費(fèi)事，所以一般他也是兩盤起做，平時(shí)賣的主要還是燜面。

雖然是炒面，但是面條在鍋里還是有一個(gè)燜的過(guò)程，炸過(guò)的面條偏硬，蓋上鍋蓋燜一下，面條吃起來(lái)會(huì)軟硬適中，這種做法是摸索出來(lái)的，之前牛師傅也是試驗(yàn)過(guò)好多次才掌握訣竅。

揭開(kāi)鍋蓋，再放入醬油等調(diào)料，如果覺(jué)得面有些硬，就加點(diǎn)高湯再來(lái)回翻炒，眼看豆角熟了，這鍋炒面就做好了。

牛師傅店里這盤炒面是十五塊錢一盤，比一般的燜面要貴一些，主要是制作過(guò)程確實(shí)費(fèi)事，很多吃燜面的食客隔幾天都要來(lái)盤炒面嘗嘗，換換口味。

在這種路邊的老飯店吃飯，大家都喜歡坐在屋子外面的樹下，來(lái)兩盤香噴噴的炒面，剝幾顆大蒜，再來(lái)杯爽口的飲料，吃著的確是一種享受。