這些年湘菜在外地做得非常的紅火，全國各地到處都是湘菜館。在外地做湘菜館怎樣才能生意好？可能大家都停留在理論上，沒有做過數(shù)據(jù)分析（沒有100家店以上的數(shù)據(jù)分析得出的結(jié)果都不能做為依據(jù)），得到的答案往往經(jīng)不住實(shí)際的檢驗(yàn)。
小編有一份這方面的分析報(bào)告，是用200家店半年的經(jīng)營數(shù)據(jù)得出的結(jié)果，羅列出了50種常見原因。比如有57%的餐廳會(huì)遇到食材問題，沒有好食材很難做出湘菜的原味。也就是我們說的不正宗，這樣給后來的競爭對(duì)手留下了打擊空間，當(dāng)競爭對(duì)手把這個(gè)短板補(bǔ)上的時(shí)候，餐廳生意立馬受到影響。就好像今天為大家介紹的這道手撕臘魚臘牛肉如果沒有正宗的食材，是不可能做出來好味道的。
手撕臘魚臘牛肉它是用手撕魚和臘牛肉烹調(diào)的菜，口味家常，制作過程中使用了陳醋和大蒜葉，起到了非常好的祛除異味、增加香味的作用，下面就看看河道菜的詳細(xì)做法。
預(yù)處理：
將市場上采購的手撕翹嘴魚110克去掉脊骨、頭和尾，將其撕成小條；從市場上采購的臘牛肉片100克修整齊，如果含鹽量比較高，可以放入似開非開的熱水鍋內(nèi)略微焯水。
熟處理：
鍋內(nèi)放入菜子油60克，燒至五成熱時(shí)先放入手撕魚條，中火煸炒30秒，將魚條取出，再往鍋內(nèi)放入臘牛肉片，中火煸炒20秒，放入拍松的大蒜子15克中火炒香，再下入手撕魚、干辣椒節(jié)10克炒出辣味，烹入長康陳醋20克，倒入A料（老譚醬油、味精各10克，蒸魚豉油20克）調(diào)味，倒入水30克燜制15秒，撒入大蒜葉段150克，翻炒均勻，淋入芝麻油3克出鍋。
關(guān)鍵點(diǎn)1：
一是手撕魚和臘牛肉的煸炒時(shí)間一定要控制精準(zhǔn)，尤其是臘牛肉，煸炒時(shí)間太長，肉質(zhì)就咬不動(dòng)了；
二是放入干辣椒段后，一定要用中火煸炒，否則辣椒段容易焦煳，做好的菜肴就會(huì)發(fā)苦。
關(guān)鍵點(diǎn)2：
加陳醋很關(guān)鍵，一是陳醋起到遮蓋原料異味的作用；二是20克陳醋一定要沿著鍋邊烹入陳醋，鍋是熱的，陳醋烹入后很快就揮發(fā)掉了，因此不會(huì)影響菜肴的風(fēng)味。
