菜譜大全

簡介 咸鮮為主，微有甜酸，一菜多形多味。 材料

主料：鱖魚750克，青蝦350克，

輔料：豬肋條肉（五花肉）50克，雞蛋清75克，

調(diào)料：白砂糖30克，醋10克，香菜10克，玉米淀粉20克，番茄醬120克，鹽10克，味精5克，豬油150克，小蔥25克，姜25克

做法

1.將鱖魚以臍門后下刀剞至中刺骨，順中刺骨片下半爿魚肉，再將另一爿魚肉同法片下，鏟去魚皮；

2.魚頭尾和中刺骨連接在一起；

3.將魚頭略拍一下，魚肉片成0.3厘米厚的薄片；

4.青蝦擠出蝦仁50克塌成泥，其余的去頭殼留尾殼洗凈；

5.豬五花肉剁成泥狀；

6.蔥姜洗凈，切成碎末，用紗布包扎擠出汁水；

7.將頭尾中刺骨部分和蝦分別放在容器中加蔥姜汁15克、鹽15克、黃酒10克、味精少量，攪拌上勁后，加入蝦仁泥拌成餡，做成4只小蟹形（用帶尾殼的蝦按成蟹爪和蟹足）；

8.魚片用鹽3克、黃酒3克、味精少量拌漬均勻；

9.再將雞蛋清25克、淀粉5克放入抓拌使魚片上漿上勁待用；

10.另將雞蛋清50克、淀粉5克，調(diào)成蛋泡糊；

11.將帶尾殼的蝦取出，用潔布吸干水分，拍上干淀粉待用；

12.將4個(gè)“小蟹”和頭尾中刺骨部分（豎著擺）分別上籠蒸至成熟定型，保溫待用；

13.鍋放在中火上加熱，放人熟豬油，燒至三成熱時(shí)，將帶尾殼的蝦逐個(gè)粘上蛋泡糊，下油中炸至外皮挺起撈出，再入四成熱油重炸一次，隨即撈出瀝油即成高麗鳳尾蝦；

14.原油鍋用旺火燒至五成熱時(shí)，將魚片分別投入油中炸至淺金黃色撈出，再用七成熱油重炸撈出瀝油；

15.立即將魚頭尾連中刺骨按魚形擺好，魚片分別排在中刺骨兩邊，周圍撒上香菜，4只小蟹放在大盤四角；

16.同時(shí)另取鍋放入熟豬油15克燒熱，放人番茄醬、白糖、醋和水150毫升熬稠起光澤時(shí)，即均勻地澆在魚片和蟹上，立即將鳳尾蝦的尾部向外圍在四周即成。