野生鮰魚如今已成鳳毛麟角，而市面上普遍使用的養(yǎng)殖鮰魚泥腥味較重，無論清蒸、紅燒或白湯煮總會殘留一絲腥氣。南京小廚娘淮揚(yáng)菜餐廳的大廚們集思廣益，反復(fù)試驗(yàn)，推出了三種味型參加評選：第一道是用郫縣豆瓣和小米辣熬制醬料，第二種借鑒湘菜手法，利用剁椒和醬椒掩蓋魚腥味，第三種則是得票數(shù)最多的姜茸蒸鮰魚，以老姜茸、青蒜茸覆蓋魚肉蒸熟，姜汁、蒜汁先行滲入肉里去腥，再澆入自制的豉油皇汁增香，實(shí)踐證明，這種方式去腥最徹底，也最適合本地食客的口味。
姜茸制作：
老姜500克洗凈去皮，用刀背拍碎，抽出絲狀物（纖維），剁碎成姜茸，加生粉8克、雞粉5克、鹽4克、老抽少許、花生油30克拌勻待用。
青蒜茸制作：
蒜苗500克洗凈后切碎，加生粉6克、雞粉5克、鹽4克，澆入花生油30克拌勻待用。
提前做好的姜茸、青蒜茸。
走菜流程：
1、鮰魚一條（重約2.3斤）宰殺治凈，用開水燙掉表面粘液，斜刀切成3厘米寬的大塊，放入蔥姜水中浸泡半小時，取出后加雞粉8克、姜末、蔥末各6克、鹽5克、白胡椒粒少許、生粉15克、花生油50克抓拌均勻，腌制半小時去腥入味。
2、將腌好的鮰魚塊放入盤中擺成原形，入蒸箱蒸5分鐘后取出潷掉汁水。
3、在每塊鮰魚肉表面先均勻抹上姜茸，再放青蒜茸，點(diǎn)綴一段小米辣，再次送入蒸箱蒸2分鐘，取出澆豉油皇汁60克，激七成熱油即可走菜。
豉油皇汁制作：
鮮露1000克、老抽250克、雞汁200克、辣鮮露200克、雞精200克、家樂牌豉香皇100克、純凈水3000克、香菜碎150克、青蔥段150克、炸蒜子100克、姜片50克、新鮮茶樹菇50克、豆豉50克，將以上所有配料混勻后倒入盆中，封上保鮮膜進(jìn)蒸箱蒸30分鐘，取出過濾掉渣滓即成。
技術(shù)關(guān)鍵：
1、鮰魚腥氣較重，初加工時須先入蔥姜水浸泡去腥，再加白胡椒粒、蔥姜腌漬，然后才能鋪上老姜青蒜茸入箱蒸制。
2、腌制鮰魚時加入生粉和花生油，目的是在魚肉表面形成一層薄膜，使其蒸制時不易流失水分，肉質(zhì)更細(xì)嫩。
3、姜茸和青蒜茸中加生粉可以鎖住其中的水分，而加入花生油不僅可以增香，還能夠起到一層保護(hù)膜的作用，防止做好的姜茸、青蒜茸氧化、顏色發(fā)暗。
4、姜茸、青蒜茸要鋪均勻，蒸制時汁水更易滲入肉中。
5、先鋪姜茸再鋪青蒜茸，作用有二：老姜是腥氣的克星，鋪在底層便于汁水先行滲入魚肉去腥；青蒜茸鋪在上方，顏色翠綠，賣相更佳。
6、采用蒸制手法得到的豉油皇，與入鍋熬制得到的成品味道基本一致，但是更省人力。
