菜譜大全

制作：萬(wàn)陳

制作流程：

1、花蛤1000克提前放在清水中吐凈泥沙，將其冷水下鍋，待水燒沸、花蛤剛剛開(kāi)口即可撈出瀝水。

2、鍋入色拉油400克燒至五成熱，下蒜片20克、姜絲10克、蔥段8克炸至香氣逸出，撒干辣椒段20克、混合辣椒粉45克炸至辣椒香氣四溢，調(diào)入鹽8克、白糖5克、白胡椒粉少許燒至八成熱，倒入花蛤快速翻炒，邊淋濕淀粉邊顛鍋至油汁濃稠、包裹著每一個(gè)花蛤即可走菜。

混合辣椒粉制作：

干二荊條辣椒、干紅小米辣、陜西新一代辣椒按照2∶1∶1的比例，入凈鍋炒至干香，然后打碎成粉末，每500克加韓國(guó)辣椒粉150克拌勻即成。

制作關(guān)鍵：

炒制花蛤時(shí)油與料的用量為1∶2，勾芡后湯汁變得粘稠，包裹著每一塊花蛤肉，盤(pán)中不見(jiàn)一滴油但色澤非常紅亮；蛤肉未經(jīng)二次水煮，肉質(zhì)鮮嫩爽滑，口感油潤(rùn)卻不油膩。