制作：李凱
傳統(tǒng)爆炒類菜肴大多將主料刀工處理后，加調(diào)味料腌漬入味，然后入熱油鍋炸干水氣，再下鍋加輔料炒制成菜。而“鄉(xiāng)村饞嘴鴨”一菜，則在傳統(tǒng)制作工藝上進(jìn)行了適當(dāng)?shù)母倪M(jìn)，先把剁塊的主料與香料一同炒至干香，再加調(diào)味料慢燒入味，最后再炸干水氣，煸炒成菜。通過這種方式加工以后，使得成菜口味層次更加豐富，香味更濃郁。
制作方法：
初加工：
1、取生長兩年的土鴨750克宰殺制凈，剁成4厘米見方的塊。
2、青、紅尖椒各100克洗凈，切成2厘米長的節(jié)。
3、桂皮、干辣椒各10克，八角、草果、香葉、山柰、白豆蔻、小茴香、香茅草、花椒各3克，裝入碗中，摻入溫?zé)崴?0分鐘。
熟處理：
1、色拉油75克燒至五成熱，放入蔥段、拍破的姜各10克及浸泡好的香料，小火慢炒8分鐘，倒入鴨塊，烹入料酒5克，繼續(xù)煸炒至水分干，倒入鮮湯800克，下鹽、白糖各3克，白胡椒粉0.5克，醪糟汁、鮑汁、蠔油各10克，濃縮雞汁5克調(diào)好味，慢燒20分鐘。待鴨肉熟軟后，收干湯汁，起鍋取出鴨塊。
2、另取凈鍋倒入色拉油燒至五成熱，倒入鴨塊炸約30秒，撈起瀝油。
3、鍋內(nèi)留油75克，放入切馬耳朵狀的干辣椒25克，花椒、馬耳朵蔥各10克，姜片、蒜片各5克爆香，倒入鴨塊，青、紅尖椒節(jié)，下鹽、味精各4克，白糖3克，雞精5克炒勻，最后淋入芝麻油5克、藤椒油10克，撒入油酥花生仁50克、熟芝麻3克翻勻，起鍋裝入盤中即成。
關(guān)鍵點(diǎn)：
1、炒香料時(shí)一定要用小火，應(yīng)避免火力過猛，而導(dǎo)致焦煳。
2、鴨塊一定先煸干水氣，然后再加料燒制。若水氣未煸干，則會(huì)影響調(diào)味料的浸入，影響成菜口味。
3、炸制鴨塊時(shí)油溫不可過高。因鴨塊燒制后，有很多調(diào)味料粘附于表面，若油溫太高，鴨塊炸好后顏色會(huì)變黑，嚴(yán)重的會(huì)使表面焦煳，口味發(fā)苦。
4、炒制鴨塊時(shí)，干辣椒和花椒的用量可根據(jù)客人對(duì)麻辣味喜好的成度，而適當(dāng)增減。
