菜譜大全

制作：

1、去骨雞腿肉100克改刀成條，用濕淀粉、鹽各5克，味精3克上漿、腌制；凈鍋入色拉油600克，油溫升至四成熱時下入雞柳滑熟撈出。

2、油溫升至七成熱時下入茶樹菇400克炸制20秒至皺皮撈出；紅辣椒條20克、蒜薹10克入鍋拉油。

3、另起凈鍋，入色拉油10克，煸熟圓蔥絲200克，倒入鐵盆內(nèi)墊底，鍋內(nèi)下入雞柳、茶樹菇、紅辣椒條、蒜薹，放入秘制燒汁20克、白糖10克、老抽5克，翻炒均勻，用濕淀粉5克勾芡出鍋，放在圓蔥絲上。

4、菜品上撒熟芝麻3克，用錫紙將鐵盆包裹好上桌，由服務(wù)員用竹簽劃開錫紙即可。
秘制燒汁味精、雞精各50克，白糖、味啉各100克，日本清酒、老抽各150克，燒汁1000克，水800克熬化即可。

關(guān)鍵：

茶樹菇炸制時間要掌握好，避免炸干或火候不到，以剛剛起皺皮為最佳。

特色：

此菜熱賣七年，被稱為老板發(fā)家的“功臣菜”，是多次“找茬”后的成果。

改良?xì)v程：鐵板雞柳茶樹菇→干鍋雞柳茶樹菇→鐵盆雞柳茶樹菇。最早的鐵板雞柳茶樹菇用簡單燒汁烹制、鐵板盛裝，銷售了一段時間后我發(fā)現(xiàn)了兩個問題：

一是鐵板極易散熱，導(dǎo)致菜品溫度下降較快，放涼后的菜品有些油膩，口感不好；

二是茶樹菇焯水口感發(fā)澥。所以我改用干鍋盛裝，將茶樹菇拉油處理，一定程度上緩解了散熱快和澥口的問題。但賣的時間長了，顧客出現(xiàn)了“審美疲勞”。

所以我針對這一情況，首先將干鍋換為鐵盆，包裹錫紙，不但保溫效果更好，服務(wù)員在上桌時用竹簽劃開錫紙，菜品香氣頓時撲鼻，增加嗅覺和視覺沖擊力；其次將簡單的燒汁換為自制秘制燒汁，口味復(fù)合性更強(qiáng)；第三，更注重時間把控，將金針菇高油溫拉油，將其水分瞬間鎖住，口感更好。經(jīng)過這樣的改良設(shè)計，此菜久賣不衰。

出品人：王孝臣