這款菜是將膠東的多種特色元素融合在一起，有鲅魚醬、膠東餑餑，咸魚改為辣椒，農(nóng)家風(fēng)味盡顯。食用時，餑餑搭配其中任何一種，都別具一番風(fēng)味。
技術(shù)解析
現(xiàn)在很多餐廳都不會自己制作醬了，雖然市場有很多銷售的，但是自制的風(fēng)味更足，且不會雷同。先來看看“四大缸”的做法：
茄子醬加孜然提味
茄子做醬是非常鮮美的，因為它能吸附很多味道，在調(diào)味時加入少許孜然，可以讓整個味道有新的提升。
做法：
1.茄子1.5千克洗凈，切條入燒至四五成熱的色拉油中炸熟，撈出控油，剁碎；五花肉100克、大蔥250克切末。2.鍋入色拉油10克燒熱，下入五花肉炒香，下入大蔥末炒香，下入剁碎的茄子炒香，加入醬油5克，欣和蔥伴侶面醬50克，蠔油、味精、雞粉各4克，孜然粉20克調(diào)味，炒均勻即可。
鲅魚醬加油再打
這款醬膠東很多人家都在做，我們的做法也是請教當(dāng)?shù)囟械膶＜腋牧己笾谱鞯?。選用新鮮的鲅魚取肉后加多種醬料炒制，炒完后要放到料理機(jī)中加入熟豬油、色拉油再次攪打，可以讓其口感更細(xì)膩，香味足。
做法：
1、新鮮鲅魚2千克宰殺制凈，入蒸箱蒸熟，用勺子或其他工具將魚肉慢慢刮下來（刮的時候要注意，不要帶刺），剁碎；五花肉150克、姜50克分別切末。
2、鍋入色拉油、熟豬油各25克燒熱，下入五花肉末、姜末炒香，下入鲅魚，加欣和蔥伴侶醬150克，蝦醬15克，蠔油5克，醬油、料酒各10克，鹽、雞精各6克，味精4克，白胡椒粉3克，老抽30克調(diào)味，小火慢慢炒均勻，放入料理機(jī)中，加入色拉油250克、熟豬油125克充分?jǐn)嚧蚓鶆蚣纯伞?/p>
蝦醬加大白菜解膩
我們的蝦醬結(jié)合了大白菜解膩，雞蛋將其充分融合在一起，很是鮮美。
比例：
1、大白菜葉250克切碎；大蔥30克切碎。
2、將大白菜葉、蔥末加雞蛋5個拌勻，加蝦醬30克、紅油20克、雞粉4克拌勻，放入缸中，入蒸箱蒸熟。
辣椒現(xiàn)點現(xiàn)炸
辣椒缸選用兩種辣椒，杭椒8個、美人椒1個分別切5厘米長的段，入油鍋炸至起虎皮，放入缸內(nèi)，澆上醬油10克，現(xiàn)點現(xiàn)做保持風(fēng)味。
膠東餑餑南瓜蓉上色
膠東餑餑我們沒有按照傳統(tǒng)的做法選用玉米面，而是用了白面，吃起來會更細(xì)膩。以50個為例子，配比：
1、金瓜750克入蒸箱蒸熟，取出搗成泥，加面粉1千克、水適量、酵母10克-20克和成面團(tuán)，略餳發(fā)。
2、將面團(tuán)下劑子，搓成兩頭尖的生坯，入蒸箱蒸熟，取出，入電餅鐺煎至兩面金黃，兩個一份，斜切四刀，上桌即可。
除了辣椒，其他都可以實現(xiàn)預(yù)制，走菜時候加熱裝盤即可。
