菜譜大全

步驟1：初加工 

取活清遠(yuǎn)雞1只（毛重約1250克）宰殺，將雞血倒入裝有50克高度白酒的碗內(nèi)，再將雞肉切成2.5厘米見方的小塊；雞內(nèi)臟清洗干凈，雞胗切成薄片，雞腸切成長4厘米的段。 

步驟2：熟處理 

鍋燒熱，下入茶油120克，燒至五成熱時，將雞塊下入，中火煸炒至雞肉水分快干時，烹入高度白酒20克，接著下入小米椒圈、獨頭紅蒜丁、老姜丁各50克以及切好的雞胗和雞腸，翻炒均勻后下入調(diào)料（鹽、蠔油各5克，生抽、蒸魚豉油各20克，白胡椒粉3克）調(diào)味，倒入雞湯100克，小火燒至雞肉成熟，改成大火收濃湯汁，此時放入切好的美人椒圈100克，再淋入調(diào)好的雞血，小火炒至雞血裹附在雞肉上離火。特制的干鍋燒熱，放圓蔥絲100克墊底，倒入炒好的雞肉，帶酒精爐一起上桌。上桌后小火慢燒即可。 

關(guān)鍵點1：雞血中摻白酒

制作這道菜，我們選用的是活的清遠(yuǎn)雞，而且必須是現(xiàn)宰殺的。雞的血液不能倒掉，加入高度白酒攪拌后用來做菜。加白酒一來可以防止雞血凝固，二來可以遮蓋雞血的異味。 

關(guān)鍵點2：雞血邊炒邊加 

為何炒雞塊的時候要加雞血呢？唐杰湘菜網(wǎng)管理團隊的大廚給出兩個理由： 

一是雞血質(zhì)地非常滑，炒后雞血包裹在雞肉上，可以讓雞肉吃起來更嫩、更滑； 

二是現(xiàn)在的雞肉雞味并不濃厚，雞血可以起到補充菜肴雞味的作用。 

關(guān)鍵點3：炒制過程中，需要注意兩點： 

一是當(dāng)鍋內(nèi)的湯汁還剩余少量時，方可淋入雞血。如果鍋內(nèi)油脂和湯汁太多，雞血不容易掛在雞肉上；湯汁若是完全收干了再下雞血，菜肴就容易煳鍋。 

二是下雞血時要邊炒邊下，不可一次性全部倒入，否則也容易造成菜肴煳底。