餐飲是創(chuàng)業(yè)人數(shù)最多又特別容易同質(zhì)化的業(yè)態(tài)，全球經(jīng)濟(jì)進(jìn)入一個(gè)相當(dāng)長(zhǎng)的調(diào)整與低谷周期導(dǎo)致消費(fèi)乏力，也是一個(gè)重要的影響因素，加之餐飲O2O和消費(fèi)升級(jí)的不斷推進(jìn)，實(shí)體餐廳獲客的難度又加高了一級(jí)。

近年來(lái)，世界范圍內(nèi)隨著線上購(gòu)物的不斷壯大，實(shí)體商業(yè)整體遭受不同程度的關(guān)店潮和整體下滑。如此背景下，很多實(shí)體商業(yè)項(xiàng)目進(jìn)行了一波接一波自我升級(jí)更新的浪潮，這些項(xiàng)目在品牌調(diào)性主題和環(huán)境營(yíng)造上都下了很大功夫，餐營(yíng)者們或可以從這些成功的改造中獲得啟發(fā)與靈感。

Westfield Century City，從成功到更成功

與由于人流銳減、業(yè)績(jī)下滑不得不被動(dòng)的升級(jí)改造不同，Century City改造前也是美國(guó)LA地區(qū)非常成功的Mall。開業(yè)于1964年，2005年重新裝修，每月有109萬(wàn)人次光顧，有眾多奢侈品牌旗艦店，豐富的中高端品牌零售店及多家人氣餐飲，是深受西洛杉磯中產(chǎn)以及名流富豪認(rèn)可的Mall。

但，Westfield集團(tuán)依然充滿了實(shí)體商業(yè)發(fā)展的危機(jī)感。因?yàn)槊绹?guó)實(shí)體商業(yè)也在今年呈現(xiàn)落寂的態(tài)勢(shì)，2017年全美約有8600多家商業(yè)關(guān)閉。所以，即便Century City沒(méi)有受到?jīng)_擊，但管理層未雨先綢繆，以10億美金預(yù)算大手筆改造升級(jí)，主動(dòng)出擊。

原先商場(chǎng)設(shè)計(jì)為室外連廊串連起各區(qū)塊，連廊即是動(dòng)線，在視覺(jué)表達(dá)上比較平常，不夠精致講究。室內(nèi)設(shè)計(jì)師Kelly Wearstler擔(dān)任改造后，以“Turkish Carpet”土耳其地毯為設(shè)計(jì)靈感，每一區(qū)塊皆有不同的花紋地磚，輔以綠植、原木家具，呈現(xiàn)出加州式的異域風(fēng)情。

不要小看花磚、座椅、植物和遮陽(yáng)傘等細(xì)節(jié)，當(dāng)它們和諧、優(yōu)美地組合在一起時(shí)，給人以舒適、隨散、輕松、愜意的感受體驗(yàn)，如同置身于被自然環(huán)繞的、公園中的Mall，當(dāng)人們?cè)敢獬两谄渲?，自然也愿意更多地消費(fèi)。

對(duì)餐營(yíng)者的啟發(fā)

我們無(wú)數(shù)次振臂高呼，一而再再而三地強(qiáng)調(diào)“美學(xué)生產(chǎn)力”，餐營(yíng)者們請(qǐng)一定重視起來(lái)~餐廳設(shè)計(jì)不僅僅是指硬裝，還指軟裝，包括家具、布藝、植物、菜單、甚至香薰、音樂(lè)等微小細(xì)節(jié)。這些細(xì)節(jié)做得好逼格就直線上升。

審美絕不是一味的貴價(jià)材料的堆砌，如同把LV、Dior、Prada、Hermes全堆在身上不會(huì)好看是一個(gè)道理，餐營(yíng)者們德加塞尚的畫看起來(lái)，美術(shù)館逛起來(lái)，時(shí)裝周設(shè)計(jì)展關(guān)注起來(lái)，翻墻去INS美圖看起來(lái)~

最簡(jiǎn)單的道理，網(wǎng)紅店大都很美，對(duì)不對(duì)？

正大廣場(chǎng)，從步履艱難到起死回生

2004年底正大廣場(chǎng)已營(yíng)業(yè)近3年，由于建筑設(shè)計(jì)未考慮招商需求各店鋪面積均偏大，地面9層店鋪空置率超過(guò)40%，原本說(shuō)好的奢侈品牌一個(gè)沒(méi)來(lái)，每天的人流量不足5萬(wàn)人，“超級(jí)品牌”定位以慘敗告終。

盈石團(tuán)隊(duì)接手正大廣場(chǎng)后，在對(duì)國(guó)際成功的商業(yè)項(xiàng)目認(rèn)真考察后，再結(jié)合當(dāng)時(shí)上海商業(yè)環(huán)境，以“快時(shí)尚”來(lái)重新定位正大廣場(chǎng)，為其找到了一個(gè)明確的方向，重新調(diào)整后“起死回生”。

重新定位后的正大廣場(chǎng)引入Gap、Zara、H&M、C&A、UNIQLO、Next等品牌，增加餐飲覆蓋率，客流量由原來(lái)的5-6萬(wàn)/天增長(zhǎng)到15-17萬(wàn)/天。

正大廣場(chǎng)的改造涉及兩個(gè)核心要素：圖式、客群精準(zhǔn)

先說(shuō)圖式。這是在我們的文章中出現(xiàn)的一個(gè)高頻心理學(xué)詞匯，之前亦科普過(guò)多次，大意是對(duì)某人某物的認(rèn)知是基本固定的。舉個(gè)栗子，全日本直男的老婆新垣結(jié)衣，她的圖式就是鄰家、親切、溫暖、柔美、清純、知性……這些對(duì)她的感受都是固定的，如果她哪天穿衣打扮走起了妖艷賤貨路線，粉絲們都不會(huì)接受。

所以，正大廣場(chǎng)因設(shè)計(jì)所呈現(xiàn)的視覺(jué)感受，以及所帶來(lái)的圖式不會(huì)是什么高大上的Mall，就是個(gè)親民、接地氣的Mall，這種印象是基本保持穩(wěn)定、不會(huì)打破的，也因?yàn)榇?，奢侈品牌不?huì)進(jìn)駐，想要變高大上基本不可能。

再說(shuō)客群精準(zhǔn)，再一次又一次地祭出“側(cè)寫”這個(gè)詞，已經(jīng)聽出老繭的老鐵們對(duì)不住啊。這個(gè)原出于犯罪心理學(xué)的詞用在商業(yè)上，即是深度剖析你的目標(biāo)客群，他們是一群怎樣人？年齡、收入、興趣愛(ài)好、價(jià)值取向全都要有關(guān)鍵詞。因?yàn)檎髲V場(chǎng)的目標(biāo)客群不明確，所以定位不可能精準(zhǔn)。

“快時(shí)尚”定位對(duì)標(biāo)的目標(biāo)客群即是時(shí)尚、追求時(shí)髦、但收入不太高的年輕人，如此定位確定之后引入的品牌都與之相匹配，再縮小店鋪面積，并且與周邊高逼格高level的IFC錯(cuò)位經(jīng)營(yíng)——知道自己是誰(shuí)，能正確理性地評(píng)價(jià)自己，就會(huì)找對(duì)方向。

對(duì)餐營(yíng)者的啟發(fā)

客群精準(zhǔn)是如今商業(yè)邏輯的核心，是餐飲生意成功的第一步，客群對(duì)了，其余的一切選址、餐廳硬軟裝設(shè)計(jì)、菜品就是延伸。

反觀如今的餐飲行業(yè)，大多數(shù)餐營(yíng)者們對(duì)目標(biāo)客群的側(cè)寫都不清晰，有些甚至毫不知情。試問(wèn)，你連你的客戶是誰(shuí)都不知道，你的餐廳開給誰(shuí)呀？

要做到精準(zhǔn)定位客群，需要顧問(wèn)對(duì)市場(chǎng)動(dòng)向非常敏銳的把握，以及很深厚的心理學(xué)背景，以及市場(chǎng)調(diào)查公司的共同參與，是周密、詳實(shí)、非常有邏輯的工作，絕不是一拍腦袋就出的活。

各位餐營(yíng)者們請(qǐng)一定梳理清楚這個(gè)問(wèn)題哦~

盡管如今的顧客點(diǎn)外賣的頻次越來(lái)越高，更只要具有社會(huì)屬性，仍舊需要實(shí)體空間就餐，因?yàn)槌燥埐粌H僅是填飽肚子，更有社交和享受的功能。

餐營(yíng)者們必須看到的是，顧客對(duì)于就餐體驗(yàn)的期望已和以往大相徑庭，這樣的趨勢(shì)使得餐廳、咖啡館必須要懂得滿足顧客的需要和愿望，從而吸引顧客一次次的光臨。

Century City的改造屬于主動(dòng)出擊，保持引領(lǐng)潮流的行業(yè)之先；正大廣場(chǎng)的改造則是人流稀少、生意不佳的不得已而為之；就策略來(lái)說(shuō)，Century City絕對(duì)棋高一著，有著未雨綢繆的洞見。所以哪怕你的餐廳現(xiàn)在生意不錯(cuò)，也不要太過(guò)輕松，因?yàn)檫@時(shí)代變化太快，審時(shí)度勢(shì)的人總是多一些勝算的。