點(diǎn)菜服務(wù)是開(kāi)餐服務(wù)程序中的第三個(gè)環(huán)節(jié)，由值臺(tái)服務(wù)員負(fù)責(zé)實(shí)施。
　　
　　1、點(diǎn)菜服務(wù)準(zhǔn)備
　　
　　送上菜單后，值臺(tái)服務(wù)員要準(zhǔn)備好筆和銷售小票本，站在距離餐桌稍遠(yuǎn)的地方，待顧客準(zhǔn)備好之后立即上前為顧客點(diǎn)菜。在一般情況下，顧客點(diǎn)菜的標(biāo)志是放下了菜單，這時(shí)值臺(tái)服務(wù)員要立刻走上前去，不要等顧客招呼了再過(guò)去。如見(jiàn)到顧客手持菜單翻來(lái)翻去，可能是對(duì)菜點(diǎn)不熟悉而需要幫助，這時(shí)值臺(tái)服務(wù)員不要視而不見(jiàn)，而是要借續(xù)茶之機(jī)走上前去，使用“我能幫您做什么嗎？”等征詢敬語(yǔ)輕聲詢問(wèn)，以免顧客感到尷尬。切忌顧客沒(méi)有準(zhǔn)各好就詢問(wèn)顧客是否可以點(diǎn)菜，這樣會(huì)使顧客產(chǎn)生反感。
　　
　　2、點(diǎn)菜服務(wù)
　　
　　點(diǎn)菜時(shí)，值臺(tái)服務(wù)員應(yīng)細(xì)心有禮貌，不允許腳蹬在顧客的餐椅上，或?qū)N售小票放在顧客的餐桌上。應(yīng)先詢問(wèn)顧客：“您準(zhǔn)備好了嗎？我可以現(xiàn)在為您點(diǎn)菜嗎？”然后根據(jù)顧客所點(diǎn)的菜點(diǎn)做好記錄。顧客每點(diǎn)一個(gè)菜，都應(yīng)認(rèn)真地做好記錄，有禮貌地回答“是”，表示已經(jīng)聽(tīng)到同時(shí)也記錄下來(lái)了。不允許用“行”或者“可以”等語(yǔ)言回答顧客，因?yàn)轭櫩筒](méi)有乞求你做什么事。
　　
　　3、適時(shí)推銷
　　
　　向顧客介紹菜品是促進(jìn)餐館銷售的重要手段，也是一項(xiàng)非常講究技巧的推銷工作。因此，介紹菜品時(shí)要做到適時(shí)、適度掌握語(yǔ)言技巧和端正服務(wù)態(tài)度，應(yīng)注意以下要點(diǎn)：
　　
　　對(duì)于經(jīng)常光顧餐館的?？?，因?yàn)樗麄儗?duì)本餐館的菜很熟悉，過(guò)多的介紹反而會(huì)引起顧客的反感。
　　
　　對(duì)于 次光顧餐館的顧客，應(yīng)簡(jiǎn)略介紹一下本餐館有哪些風(fēng)味特色，哪些菜肴比較受顧客歡迎等。介紹時(shí)要觀察顧客的反應(yīng)，如反應(yīng)平淡就應(yīng)該適可而止，如感興趣則可以多講幾句。
　　
　　對(duì)于商務(wù)顧客，可以從高檔菜開(kāi)始介紹，同時(shí)介紹中檔和有特色的菜肴。
　　
　　在介紹時(shí)還要注意，各餐館一般都有自己拿手的招牌菜，也是吸引顧客的賣點(diǎn)，有許多顧客是特意來(lái)品嘗的。因此，要突出介紹本餐館的拿手菜。同時(shí)，由于顧客口味不同，也可適當(dāng)征詢一下顧客對(duì)菜品的要求。
　　
　　推薦菜品時(shí)一定要注意語(yǔ)言技巧，不允許使用強(qiáng)迫性的語(yǔ)言或口氣。強(qiáng)迫推銷必然會(huì)引起顧客的反感和不滿，會(huì)影晌餐館的形象。在顧客點(diǎn)菜時(shí)，無(wú)論是服務(wù)員想真心幫助顧客，還是想提高顧客的消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)，都應(yīng)以顧客自愿為準(zhǔn)則。因此，要注意使用既恰當(dāng)、禮貌又有針對(duì)性的語(yǔ)言。
　　
　　4、點(diǎn)菜中特殊情況的處理辦法
　　
　?、儆械念櫩涂催^(guò)菜單后不要求立刻點(diǎn)菜，這可能是在等人，此時(shí)服務(wù)人員不要急于催促顧客點(diǎn)菜，可先介紹一些酒水飲料，顧客可能先點(diǎn)一些飲料，邊喝邊等。
　　
　?、谟械念櫩捅硎居貌蜁r(shí)間很緊，則應(yīng)向顧客介紹幾款省工省時(shí)的菜肴，并介紹烹調(diào)所用的時(shí)間，讓顧客自行決定。
　　
　?、塾械念櫩妥约簬?lái)一些食品或原料，要求餐館為其加工，值臺(tái)服務(wù)員要先與廚房聯(lián)系后方可答應(yīng)。
　　
　?、苡械念櫩吞岢鲆圆藛紊蠜](méi)有供應(yīng)的菜肴，值臺(tái)服務(wù)員首先請(qǐng)顧客稍等，去廚房與廚師商量。如缺乏原料或廚師技術(shù)水平達(dá)不到，可以如實(shí)向顧客解釋，并表示歉意，還可以告訴顧客附近能提供此種菜肴的餐館。
　　
　　⑤有的顧客對(duì)配料或調(diào)料有特殊要求，加咸、淡、甜、酸、苦、辣、蔥、蒜等，要一一記錄清楚，親自將顧客的要求明確無(wú)誤地告訴廚師，以保證顧客的要求得到滿足。
　　
　?、抻械念櫩忘c(diǎn)菜根本不看菜單，想吃什么就點(diǎn)什么，此時(shí)要將有些高檔菜肴的價(jià)格告訴顧客，避免在餐后結(jié)賬時(shí)可能出現(xiàn)不愉快的場(chǎng)面。為了不使顧客認(rèn)為服務(wù)員告訴他菜價(jià)是看不起他，一般的方法是打開(kāi)菜單有該菜的一頁(yè)，靠近點(diǎn)菜的顧客指著菜價(jià)輕聲詢問(wèn)：“您點(diǎn)的是這道菜嗎？”
　　
　　⑦有些菜品的價(jià)格，如鮮活水產(chǎn)品，是以每500g的售價(jià)標(biāo)注在菜單上的，有時(shí)顧客可能誤會(huì)這是一份或是一條的價(jià)格，此時(shí)應(yīng)當(dāng)特意向顧客說(shuō)明。
　　
　?、嘤袝r(shí)，顧客在點(diǎn)菜時(shí)會(huì)出現(xiàn)忘記點(diǎn)涼菜、湯或主食的現(xiàn)象，此時(shí)可采用詢問(wèn)的語(yǔ)氣主動(dòng)提醒顧客，如：“您還需要點(diǎn)些涼菜嗎？”或“您需要什么主食嗎？”
　　
　?、嵊行╊櫩筒捎酶髯愿顿M(fèi)制，這時(shí)值臺(tái)服務(wù)員要提前算好每人應(yīng)付的餐費(fèi)，結(jié)賬時(shí)主動(dòng)向顧客一一收取，會(huì)顯得服務(wù)既親切又周到。
　　
　　5、點(diǎn)酒水、飲料
　　
　　點(diǎn)菜后，值臺(tái)服務(wù)員應(yīng)請(qǐng)顧客點(diǎn)酒水飲料，或有禮貌地詢問(wèn)，如“您需要酒水嗎？”或“您需要什么飲料嗎？”
　　
　　6、復(fù)述
　　
　　顧客點(diǎn)菜完畢后，要向顧客復(fù)述所點(diǎn)的菜肴、主食和酒水飲料的名稱、數(shù)量，以及顧客相應(yīng)的要求。復(fù)述的目的是核對(duì)點(diǎn)菜記錄有無(wú)差錯(cuò)或是遺漏。復(fù)述實(shí)際上是請(qǐng)顧客確認(rèn)的程序，可以避免顧客在進(jìn)餐和結(jié)賬時(shí)的許多麻煩，是減少服務(wù)工作失誤的一個(gè)非常有效的措施。
　　
　　7、注意事項(xiàng)
　　
　　點(diǎn)菜記錄的字跡要工整清楚，使收款員和廚師都能準(zhǔn)確無(wú)誤地辨認(rèn)。點(diǎn)菜完畢后，要在銷售小票上記錄下顧客的人數(shù)、餐桌號(hào)碼、點(diǎn)菜的時(shí)間。