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說起制作西點(diǎn)或是蛋糕常常會讓人聯(lián)想到它濃濃的奶香味道。不管是蛋糕培訓(xùn)還是西點(diǎn)培訓(xùn)還是在門店或者工廠制作,但凡做烘焙蛋糕這奶香味一是源自奶油,再就是來自各種品牌的不同乳品。乳脂品是西點(diǎn)蛋糕中的高檔優(yōu)質(zhì)輔料,可以提味,也有很高的營養(yǎng)價值,在改善產(chǎn)品的工藝性能方面也發(fā)揮著非常重要的作用。用于西點(diǎn)加工生產(chǎn)的乳品主要是牛乳及其副制品。常用的有乳粉,煉乳,酸奶,酸奶油,鮮乳,稀奶油、乳酪、等等。
不同品牌與品質(zhì)的乳品,其特點(diǎn)與性質(zhì)與生產(chǎn)應(yīng)用差異差別很大,只有在自己充分了解它的基礎(chǔ)上才能做到對乳品的靈活運(yùn)用。
一、西點(diǎn)中常用乳品的性質(zhì)特點(diǎn)
1、鮮乳(Fresh Milk)。一般指生鮮牛乳,呈乳白色或稍帶微黃色:具有新鮮牛乳固有的香味。鮮乳在傳統(tǒng)西點(diǎn)中使用較多。
2、乳粉(Milk Powder)。乳粉是以鮮乳為原料,經(jīng)濃縮后噴霧干燥制成的。乳粉包括全脂乳粉和脫脂乳粉兩大類。由于乳粉脫去了水分,因此便于貯存。攜帶和運(yùn)輸方便,可以隨時取用,不受季節(jié)限制,容易保持產(chǎn)品的清潔衛(wèi)生,因此在面包、西點(diǎn)產(chǎn)品中廣泛應(yīng)用。
3、煉乳(Condensed milk)。煉乳分甜煉乳(加糖煉乳)和淡煉乳(無糖煉乳)兩種,以甜煉乳銷售量大,在面包、糕點(diǎn)生產(chǎn)中使用較多。
4、淡奶(Evaporated Milk)。淡奶又稱奶水或蒸發(fā)奶。是將鮮牛乳經(jīng)蒸餾去除一些水分后得到乳制品。如雀巢公司的三花淡奶即是此類產(chǎn)品。淡奶沒有煉乳濃稠,但比牛乳稍濃,其乳糖含量較一般牛乳高,奶香味較濃,可以給予西點(diǎn)特殊的風(fēng)味。以50%的淡奶加上50%的水混合即成全脂鮮奶。
5、乳酪(Cheese)。乳酪(又稱奶酪、干酪、芝士、起司等)是用皺胃酶或胃蛋白酶將原料乳凝聚,再將凝塊加工、成型、發(fā)酵、成熟而制得的一種乳制品。乳酪的營養(yǎng)價值很高,其中含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪和鈣、磷、硫等礦物質(zhì)及豐富的維生素。乳酪在制造和成熟過程中,在微生物和酶的作用下,發(fā)生復(fù)雜的生物化學(xué)變化。 使不溶性的蛋白質(zhì)混合物轉(zhuǎn)變?yōu)榭扇苄晕镔|(zhì)。乳糖分解為乳酸與其他混合物。這些變化使乳酪具有特殊的風(fēng)味,并促進(jìn)消化吸收率的提高。乳酪是西點(diǎn)的重要營養(yǎng)強(qiáng)化物質(zhì)。乳酪在乳制品中種類最多。由于成熟工藝的不同,會使乳酪具有不同的風(fēng)味,口感和貯藏性能。其中主要有:軟質(zhì)乳酪(如Blue Cheese)、半硬質(zhì)乳酪(如Edam Cheese)、硬質(zhì)乳酪(如Swiss Emmentatar)、超硬質(zhì)乳酪(如Parmesan Cheese)、加工乳酪(如 Powder Cheese)、奶油乳酪(Cream Cheese)等。
6、鮮奶油(稀奶油,F(xiàn)resh Cream)。牛乳中的脂肪是以脂肪球的形式存在,它的相對密度約為0.94,所以牛乳在靜置之后,往往由于脂肪球上浮,形成一層奶皮,這就是鮮奶油。現(xiàn)在鮮奶油的制法是用離心機(jī)將乳脂肪同牛乳的其他成分分離出來。鮮奶油中不允許添加其他油脂,乳脂肪呈球狀顆粒存在,除油脂外還有水分和少量蛋白質(zhì),它是O/W型乳化狀態(tài)混合物,呈白色像牛奶似的液體。鮮奶油不僅是制造奶油的原料,而且也可直接用來制造冰淇淋和用作蛋糕裝飾奶油及西點(diǎn)餡料等。鮮奶油(Cream)和奶油(Butter)的區(qū)別在于稀奶油的乳化狀態(tài)是O/W,而奶油是W/O。鮮奶油的種類較多,通常以其中乳脂含量不同來區(qū)分。最常見的有:咖啡飲料用鮮奶油(Coffee Cream)、淡奶油(Light Cream)、發(fā)泡鮮奶油(Whipping Cream)、厚奶油(Heavy Cream)等。鮮奶油的保存方式視廠牌不同而有所不同,應(yīng)仔細(xì)閱讀產(chǎn)品包裝上的保存方法和保存期限說明。
7、酸奶(Yoghurt)。酸奶是在牛奶中添加乳酸菌使之發(fā)酵、凝固而得到的產(chǎn)品。酸奶含有高營養(yǎng)的乳蛋白、礦物質(zhì)和維生素,而且牛乳經(jīng)過了發(fā)酵,易消化。還因?yàn)槿樗峋拇嬖冢鼓c內(nèi)能保持適宜酸度,可以抑制腐敗細(xì)菌的生殖,有整腸作用。根
據(jù)其性狀可分為硬質(zhì)酸奶(Hard Yoghurt)、軟質(zhì)酸奶(Soft Yoghurt),這類產(chǎn)品作為健康和療效食品近年發(fā)展很快,種類也十分多。近年來用于蛋糕等點(diǎn)心的裝飾中,又創(chuàng)立了新的酸奶蛋糕品種。
8、酸奶油(Sour Cream)。酸奶油是在鮮奶油中添加乳酸菌,置于約22℃的環(huán)境發(fā)酵。至乳酸含量達(dá)到0.5%。酸奶油可用于酸奶蛋糕的制作。
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