牛肉并不是韓國(guó)人的奢侈品，不過(guò)是稀松平常的食材。網(wǎng)民對(duì)鄰國(guó)“吃不起肉”的想象，寄托著他們無(wú)處安放的民族優(yōu)越感。

　　針對(duì)“韓國(guó)人到底吃不吃得起肉”的問(wèn)題，中國(guó)人民在互聯(lián)網(wǎng)上展開(kāi)了經(jīng)久不息的嘴炮，直到現(xiàn)在還有很多人認(rèn)為普通韓國(guó)家庭只有逢年過(guò)節(jié)才吃得起一頓牛肉。甚至有人認(rèn)為韓國(guó)人連豬肉都吃不起，所以整天吃泡菜。

　　事實(shí)果真如此嗎?且不討論烤肉和泡菜在韓國(guó)飲食文化中的歷史淵源，就今天韓國(guó)人吃不起肉這一點(diǎn)，便經(jīng)不起仔細(xì)推敲。

　　食肉民族

　　作為三面環(huán)海的國(guó)家，魚(yú)類(lèi)和海鮮一直是韓國(guó)人最主要的肉類(lèi)食材，紅肉類(lèi)食材主要來(lái)自牛和豬，其中豬肉比例略高，羊肉則幾乎不吃。從二戰(zhàn)后到現(xiàn)在，韓國(guó)人的肉食結(jié)構(gòu)也在悄悄發(fā)生變化。

　　韓國(guó)濟(jì)州島著名的黑豬肉 / 視覺(jué)中國(guó)

　　隨著六七十年代韓國(guó)經(jīng)濟(jì)迅速崛起，韓國(guó)人均年食肉量從21.6千克上升到63.9千克，并于本世紀(jì)初突破人均100千克。據(jù)聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織(FAO)和美國(guó)農(nóng)業(yè)部估計(jì)，六十年代，韓國(guó)每人每年只吃1.4千克牛肉，占所有肉類(lèi)的6.3%;到了2000年，人均牛肉年消耗量逼近10千克，占所有肉類(lèi)的10.7%。

　　同時(shí)，韓國(guó)人對(duì)海鮮魚(yú)類(lèi)、雞肉的比重也在下降，對(duì)魚(yú)類(lèi)和海鮮的需求在近半個(gè)多世紀(jì)縮減了三分之一，取而代之的是對(duì)紅肉的需求，尤其是蛋白質(zhì)含量更高、口感更好的牛肉。研究表明，1970年至1997年間，韓國(guó)人對(duì)紅肉的消費(fèi)翻了八倍，從每年16.5萬(wàn)噸上升至133.9萬(wàn)噸。

　　尤其在上世紀(jì)末，韓國(guó)度過(guò)艱難的“金融危機(jī)”后，進(jìn)出口貿(mào)易終于由衰看漲，政府開(kāi)放了肉制品進(jìn)口，帶進(jìn)來(lái)了更便宜的進(jìn)口牛肉。

　　韓國(guó)超市里的進(jìn)口牛肉 / 視覺(jué)中國(guó)

　　1997年7月，韓國(guó)政府按WTO自由貿(mào)易的原則，開(kāi)放了冷凍豬肉進(jìn)口，牛肉進(jìn)口也于2001年放開(kāi)，韓國(guó)國(guó)民肉類(lèi)消耗總量眼見(jiàn)著蹭蹭上漲，每年增長(zhǎng)8%左右，人均消耗量也以7%的速度增長(zhǎng)。據(jù)據(jù)美國(guó)農(nóng)業(yè)部(USDA)的數(shù)據(jù)顯示，韓國(guó)牛肉自給率只有不到30%。也就是說(shuō)70%以上韓國(guó)人吃的都是進(jìn)口的低價(jià)牛肉。

　　由于對(duì)進(jìn)口牛肉依賴(lài)較大，韓國(guó)的牛肉價(jià)格確實(shí)曾在2003至2006年間上漲過(guò)，因?yàn)樵谶@期間，美國(guó)爆發(fā)了“瘋牛病”疫情，韓國(guó)宣布暫停從美國(guó)進(jìn)口牛肉和牛肉制品。在此之前，韓國(guó)是美國(guó)第三大牛肉出口國(guó)，美國(guó)則是韓國(guó)第一大牛肉進(jìn)口國(guó)。

　　韓國(guó)超市里的美國(guó)進(jìn)口牛肉 / 視覺(jué)中國(guó)

　　但這一局面并沒(méi)有維持太久。2006年，韓國(guó)和美國(guó)達(dá)成新的貿(mào)易協(xié)議，重啟牛肉進(jìn)口貿(mào)易，同時(shí)增加澳大利亞、新西蘭、加拿大、烏拉圭等地的牛肉進(jìn)口量，使牛肉價(jià)格恢復(fù)到正常水平。據(jù)韓國(guó)關(guān)貿(mào)發(fā)展機(jī)構(gòu)(KCTDI)介紹，澳大利亞已經(jīng)超過(guò)美國(guó)成為目前韓國(guó)第一大牛肉進(jìn)口國(guó)，占據(jù)韓國(guó)牛肉進(jìn)口的半壁江山。

　　加之近年來(lái)，利好的關(guān)稅政策讓韓國(guó)市場(chǎng)上的進(jìn)口牛肉價(jià)格逐年走低，韓國(guó)人對(duì)牛肉的消費(fèi)也勢(shì)必隨之攀升。 自2011年起，韓國(guó)同兩大牛肉進(jìn)口國(guó)美國(guó)和澳大利亞締結(jié)了自由貿(mào)易協(xié)定(Free Trade Agreement)，關(guān)稅已經(jīng)從40%分別降至24%和29.3%。根據(jù)這項(xiàng)協(xié)定，到了2026年和2028年，韓國(guó)從美國(guó)和澳大利亞進(jìn)口的牛肉將實(shí)現(xiàn)零關(guān)稅。

　　2012年4月25日，韓國(guó)光州，韓國(guó)質(zhì)檢員正在檢查美國(guó)進(jìn)口牛肉 / 視覺(jué)中國(guó)

　　時(shí)至今日，經(jīng)濟(jì)合作與發(fā)展組織(OECD)保守估算，當(dāng)下韓國(guó)每年人均消耗牛肉9.6千克，在亞洲國(guó)家中，僅次于哈薩克斯坦(17.1千克)，高于飲食結(jié)構(gòu)相似且同為發(fā)達(dá)國(guó)家的日本(6.7千克)。這一數(shù)值甚至高于絕大多數(shù)伊斯蘭國(guó)家，例如馬來(lái)西亞的人均牛肉年消耗量為5.7千克，沙特為3.9千克，土耳其為8.3千克。

　　“韓國(guó)人吃不起烤肉”的謠言是怎么來(lái)的呢?

　　鄰國(guó)的想象

　　過(guò)去的20年，是韓流文化席卷亞洲的20年，韓劇不僅帶來(lái)了長(zhǎng)腿歐巴，還有韓國(guó)人生活方式的管窺入口，但管窺往往就容易看走眼。

　　因出演《大長(zhǎng)今》紅遍亞洲的韓國(guó)演員池珍熙擔(dān)任韓國(guó)“2016年韓牛宣傳大使” / 視覺(jué)中國(guó)

　　2002年，國(guó)內(nèi)熱播的韓劇《人魚(yú)小姐》中，朱旺和雅俐瑛度假歸來(lái)。朱旺叫雅俐瑛去吃烤肉，雅俐瑛卻說(shuō)“太貴了”，朱旺只好說(shuō)“難得吃一次嘛”。同時(shí)期的另一部韓劇《黃手帕》里，懷孕的兒媳要吃牛骨湯，結(jié)果被婆婆懟回去：“牛骨湯平時(shí)怎么能吃，要過(guò)節(jié)才能吃啊!”

　　直到2012年的韓劇《五月女王》中，海風(fēng)集團(tuán)少公子姜山把牛肉當(dāng)作禮物送給女主角千海珠。女主角的母親還問(wèn)姜山為什么每次都送這么珍貴的東西，江山卻解釋說(shuō)這是一種“投資”。

　　類(lèi)似韓劇這樣的例子還能舉出許多，韓劇里關(guān)于“牛肉貴”的橋段，也正是中國(guó)互聯(lián)網(wǎng)上最早關(guān)于韓國(guó)人吃不起肉的討論起點(diǎn)，甚至用此來(lái)解釋韓國(guó)人為什么那么迷戀烤肉，原來(lái)是他們吃不起啊。

　　新鮮的韓牛牛肉 / 視覺(jué)中國(guó)

　　2005年，“天涯論壇”上一篇題為《韓國(guó)的排骨有多貴?》(韓國(guó)人說(shuō)“排骨”一般指牛排骨)的帖子中，網(wǎng)民紛紛舉出自己從韓劇和韓國(guó)綜藝節(jié)目中看到的證據(jù)，證明韓國(guó)肉貴，普通人吃肉比較困難。這篇貼子被整理成文，直到今天仍在網(wǎng)絡(luò)上傳播，還有網(wǎng)民對(duì)此深信不疑。

　　這篇文章整理的“韓國(guó)人吃不起肉的”電視劇和節(jié)目中，牛肉，甚至豬五花肉總是以貴重禮物、比賽冠軍獎(jiǎng)品或嘉賓禮品的面目出現(xiàn)，給人一種逢年過(guò)節(jié)才舍得買(mǎi)一次的感覺(jué)。

　　的確，韓國(guó)人逢年過(guò)節(jié)有互送禮物的習(xí)慣。這其中，牛肉確實(shí)是是較為貴重的一類(lèi)禮物，一小箱、兩三斤牛肉可能就要一兩千元人民幣。 韓國(guó)人送禮的高峰集中在春節(jié)和陰歷八月十五秋夕(??，Chuseok)，也就是中國(guó)的中秋節(jié)前后。這是韓國(guó)最隆重的節(jié)日之一，是人們回家團(tuán)圓的節(jié)日，出門(mén)在外的親人會(huì)帶各種禮物回家。

　　在韓國(guó)戰(zhàn)后經(jīng)濟(jì)復(fù)蘇的過(guò)程中，每一時(shí)期的秋夕禮物都代表了這一時(shí)代的珍貴之物。六十年代，秋夕禮物曾是糖、肥皂、調(diào)味品;七十年代，隨著韓國(guó)經(jīng)濟(jì)躍升為亞洲“四小龍”之一，物質(zhì)生活變得豐裕，食用油、牙膏、速溶咖啡、化妝品、絲襪成為贈(zèng)送的主要物品。

　　把裝滿(mǎn)上佳牛肉的盒子作為禮物饋贈(zèng)親人朋友的習(xí)俗直到八十年代才出現(xiàn)。 這一時(shí)期，韓國(guó)人均年收入較戰(zhàn)后翻了四番。伴隨著消費(fèi)經(jīng)濟(jì)的崛起，商業(yè)在節(jié)日的送禮習(xí)俗中覓得機(jī)會(huì)，商家開(kāi)始為節(jié)日專(zhuān)門(mén)打造水果、肉類(lèi)、糕點(diǎn)盒等“套裝商品”，于是有了韓劇和綜藝節(jié)目中的禮品牛肉。

　　總體說(shuō)來(lái)，中國(guó)對(duì)韓國(guó)人吃不起肉的印象主要來(lái)自韓劇和綜藝節(jié)目。 此外，還有游客和記者以偏概全、以訛傳訛的成分。例如，在2010年的一篇新聞報(bào)道中，作者提到首爾出售的上等牛肉每公斤售價(jià)約為700元人民幣，是北京的28倍。和首爾上等牛肉作比的北京的普通牛肉，甚至是不是普通牛肉都值得懷疑——2010年在北京花25人民幣可買(mǎi)不到一公斤牛肉。

　　韓國(guó)市場(chǎng)上的新鮮韓牛 / 視覺(jué)中國(guó)

　　高昂的價(jià)錢(qián)能讓網(wǎng)民和讀者一下子記住，進(jìn)而產(chǎn)生韓國(guó)牛肉都很貴的偏頗印象，韓國(guó)“吃不起烤肉”的謠言也就順勢(shì)傳開(kāi)。

　　韓國(guó)人愛(ài)吃烤肉是真的，而且尤其熱衷營(yíng)養(yǎng)豐富、價(jià)格高昂的國(guó)產(chǎn)牛肉。

　　優(yōu)先吃韓牛

　　韓國(guó)人到底有多愛(ài)吃烤肉?從首爾的頂級(jí)韓牛餐館，到釜山路邊不知名的烤肉店，都有親切的服務(wù)員為你在火盤(pán)上翻來(lái)覆去地烤肉。

　　在2013年全智賢女神“炸雞和啤酒”熱潮之前，每一個(gè)開(kāi)在中國(guó)的韓國(guó)餐館，幾乎都會(huì)以“韓式烤肉”冠名。

　　韓國(guó)人吃烤肉的淵源由來(lái)已久。蒙古人占領(lǐng)朝鮮半島之前，當(dāng)?shù)赜文撩褡艴鼍蛺?ài)烤豬肉，今天的韓國(guó)烤豬肉中的一種也叫“貊炙”。蒙古人占領(lǐng)朝鮮半島后，又把游牧民族食牛肉的飲食傳統(tǒng)傳到了這里，一直影響至今。

　　2013年，養(yǎng)豬業(yè)主在首爾示威集會(huì)，要求政府采取措施抑制豬肉價(jià)格下跌 / 視覺(jué)中國(guó)

　　慶南大學(xué)畜產(chǎn)系教授周善泰認(rèn)為，韓國(guó)人與牛的關(guān)系是復(fù)雜的。 盡管朝鮮半島吃牛肉由來(lái)已久，但卻是蒙古人把游牧民族先進(jìn)的屠宰技術(shù)也帶到了這里，使肉質(zhì)更鮮美。

　　不過(guò)，重新回到農(nóng)耕文明后，只有兩班貴族才會(huì)烤著吃精貴的韓牛。“韓牛”牛肉的精髓在于汁液，而旺火燒烤是保留“韓牛”原汁原味的最好方法。舉個(gè)例子，頂級(jí)“韓牛”的里脊和肋排厚且嫩，紋路多而細(xì)密，肉汁較多，入口咀嚼有回甜的味道。用于炙烤的“韓牛”牛肉不用剪子剪開(kāi)，而是順著紋路把牛肉扯開(kāi)，這樣才能保證肉汁完整性，味道最好。

　　韓?？救?/p>

　　對(duì)平民而言，它們還不是作為食物的牛，而是勞動(dòng)工具。 從“韓牛”(coreanae)的英文單詞中能看到“corean”(韓國(guó)的/人)詞根，說(shuō)明它和韓國(guó)人的日常生活與勞作密不可分。到了今天，機(jī)械化作業(yè)代替動(dòng)物作業(yè)，“韓牛”不再是工具，而成為一種具有民族象征意味的食物符號(hào)。

　　韓國(guó)人對(duì)“韓牛”的執(zhí)著還反映出飲食傳統(tǒng)中“身土不二”的理念，這一理念最初來(lái)自著名韓醫(yī)學(xué)家許浚在1610年完成的著作《東醫(yī)寶鑒》，類(lèi)似于中國(guó)人所謂的“一方水土養(yǎng)一方人”。

　　許浚這本《東醫(yī)寶鑒》正是以《黃帝內(nèi)經(jīng)》為理論基礎(chǔ)，靠譜程度可想而知。但上個(gè)世紀(jì)60年代，韓國(guó)民間組織“韓國(guó)農(nóng)協(xié)”重新拾起了這句口號(hào)，目的當(dāng)然不是普及韓醫(yī)，而是號(hào)召?lài)?guó)民消費(fèi)本國(guó)的農(nóng)產(chǎn)品，意為“韓國(guó)土地上生產(chǎn)的東西最適合韓國(guó)人的體質(zhì)”，盡管遭受狹隘民族主義傾向的非議，但韓國(guó)人在“身土不二”的觀念中開(kāi)始更加重視保護(hù)自身有限的生態(tài)資源。

　　悉心培育的“韓牛”肉質(zhì)自然出色，也多了一份文化的附加值，并逐漸形成一種和現(xiàn)代飲食有關(guān)的民族意識(shí)。這種觀念在土地資源稀缺的地方并不少見(jiàn)，同樣的情況也出現(xiàn)在臺(tái)灣，臺(tái)灣本地產(chǎn)的小黃牛牛肉要比進(jìn)口牛肉貴得多。

　　韓牛昂貴的理由

　　韓牛貴嗎?確實(shí)貴。但即使貴，也要吃。

　　在實(shí)時(shí)物價(jià)查詢(xún)網(wǎng)站NUMBEO上查到首爾市場(chǎng)中，牛腿肉的均價(jià)為每千克23714.29韓元，折合人民幣137.7元，大約是中國(guó)內(nèi)地市場(chǎng)零售價(jià)的兩倍。

　　韓國(guó)首爾市場(chǎng)上各類(lèi)食物的平均價(jià)格 / NUMBEO

　　不過(guò)，考慮到韓國(guó)人均年收入為27539美元(國(guó)際貨幣基金組織2016年數(shù)據(jù))，遠(yuǎn)高于中國(guó)的8113美元，這個(gè)價(jià)錢(qián)的牛肉并非不能接受。

　　求禮郡一位肉鋪老板表示，許多韓國(guó)人，尤其是生活在農(nóng)村的，只認(rèn)國(guó)產(chǎn)牛肉，不認(rèn)可進(jìn)口牛肉。小地方的肉鋪進(jìn)了進(jìn)口牛肉可能會(huì)賣(mài)不出去。

　　“韓牛”營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高并非空穴來(lái)風(fēng)。盡管“韓牛”是歐洲牛和韓國(guó)牛的混血品種，但在信奉“身土不二”的韓國(guó)受到了特別的“照顧”。和日本“神戶(hù)牛”類(lèi)似，飼養(yǎng)“韓牛”的成本較高，要產(chǎn)出上佳的肉質(zhì)，對(duì)飼養(yǎng)技術(shù)和飼料質(zhì)量都有極高要求。

　　江原道橫城郡是韓國(guó)“韓牛”的養(yǎng)殖集中地，這里每年都會(huì)舉辦韓牛饗宴。但韓國(guó)國(guó)土面積狹小，農(nóng)業(yè)用地只占國(guó)土面積的18.1%，牧場(chǎng)更只占0.6%(美國(guó)中情局2011年數(shù)據(jù))。

　　韓國(guó)忠北曾坪郡曾坪邑，數(shù)百人在長(zhǎng)達(dá)204米的烤盤(pán)邊上一起品嘗紅參五花烤肉 / 視覺(jué)中國(guó)

　　因此“韓牛”養(yǎng)殖成本較高，不可能采用歐美那種牛肉大工廠式的養(yǎng)殖方法，必須控制養(yǎng)殖數(shù)量才能保證利潤(rùn)，比如每個(gè)養(yǎng)殖戶(hù)最多養(yǎng)20頭。這種小型養(yǎng)殖，更利于把控飼料，這對(duì)“韓牛”肉質(zhì)是決定性的。除了給牛喂凈化過(guò)的水和酸梅汁以防疾病外，還要把稻草、青草、大麥以一比一的比例混合制成飼料，喂給“韓牛”吃。

　　據(jù)周善泰教授介紹，以前把飼料做成粥狀，現(xiàn)在則復(fù)雜得多，科學(xué)家需要研究讓“韓牛”多長(zhǎng)優(yōu)質(zhì)嫩肉的方法。在飼料加工過(guò)程中，需要不斷改善脂肪和蛋白質(zhì)的含量，必要時(shí)甚至需要在飼料中添加醬油和蘑菇等副產(chǎn)品發(fā)酵。淳昌郡一家“韓牛”牧場(chǎng)主鄭均榮甚至認(rèn)為，給牛聽(tīng)廣播能給牛減壓，肉質(zhì)更好。

　　這樣精心培育出來(lái)的韓牛，再貴都得買(mǎi)，買(mǎi)來(lái)可以熬牛肉湯，省著點(diǎn)吃也不愿吃便宜的進(jìn)口牛肉。 作為“韓牛”的又一吃法，牛肉湯也有高下之分。最好的牛肉搭配人參等藥膳熬湯，較好的牛肉湯湯底呈奶白色，用瘦肉排骨熬制而成，價(jià)格也貴一些。

　　韓國(guó)農(nóng)場(chǎng)里飼養(yǎng)的韓牛 / 視覺(jué)中國(guó)

　　相比之下，差一點(diǎn)的牛肉湯是由肉皮和瘦肉之間的韌肉，外加一點(diǎn)牛血熬成的。牛肉湯是過(guò)去韓國(guó)留下的平民飲食，在一家人總體吃不上肉的年代，熬湯可以緩解食材少帶來(lái)的壓力，現(xiàn)在已是韓國(guó)料理的一道風(fēng)景。

　　“韓牛”價(jià)格貴，還得益于品牌和價(jià)格有制度性保障。

　　1989年，韓國(guó)政府制定了復(fù)雜而完善的國(guó)產(chǎn)牛肉分級(jí)制，根據(jù)色澤、脂肪分布、脂肪顏色依次分為1++、1+、1、2、3五個(gè)等級(jí)。比如，顏色鮮亮、脂肪分布均勻細(xì)密如大理石、脂肪顏色為淡黃色的“韓牛”可以列為1+甚至1++級(jí)。級(jí)別高，價(jià)格自然也不便宜。根據(jù)產(chǎn)地和肉質(zhì)進(jìn)行分級(jí)其實(shí)是非常正常的市場(chǎng)行為，更何況還有韓國(guó)政府制度化的保障。

　　韓國(guó)烤肉店里也是同樣的情況，使用“韓牛”為原材料的烤肉店遠(yuǎn)比以進(jìn)口食材為主的烤肉店貴。品質(zhì)最好的1++級(jí)“韓牛” 賣(mài)到網(wǎng)傳的10萬(wàn)韓元(約600人民幣)一公斤也不足為奇，正如端午節(jié)市場(chǎng)上既能買(mǎi)到包裝精美、用料精良的昂貴粽子，也能買(mǎi)到幾塊錢(qián)的散裝粽子一樣。

　　“頂級(jí)韓牛”不是路邊燒烤擼串兒，對(duì)任何一國(guó)家的普通人而言，天天吃當(dāng)然是奢侈的。

　　只是，嘲笑韓國(guó)人吃不起牛肉的人可能不知道，韓國(guó)每年人均牛肉消耗量是中國(guó)人均消耗量3.95千克的2倍多，中國(guó)人均消耗量甚至沒(méi)有到達(dá)世界平均水平的6.5千克。