餐飲新聞

　　最近一個(gè)朋友常說，當(dāng)下太多的沒有做過餐飲的人，在教餐飲人怎么做餐飲?而且說得頭頭是道，把一些初入這個(gè)行業(yè)的人搞得暈頭轉(zhuǎn)向，無所適從。在這里小編對(duì)這個(gè)問題，也有一些深度思考以及社會(huì)反映的實(shí)況，告訴大家。不要再花冤枉錢了，不要再聽騙子們瞎忽悠了。踏踏實(shí)實(shí)好好做飯吧。

    　關(guān)鍵詞：定位 | 該不該定位

　　不知道從什么時(shí)候開始，定位理論在餐飲圈開始風(fēng)靡，是因?yàn)槲髫惖娜芜B續(xù)定位??? 定位是什么，什么時(shí)候應(yīng)該定位，怎么定位?這三個(gè)問題必須搞清楚。閉著眼睛想，西貝是20多年前就開始定位的嗎?賈總在小縣城的時(shí)候定位了嗎?

　　西貝20多年了，才開始給自己定位，而且不惜代價(jià)連續(xù)三次。最終還是繞回原點(diǎn)：西貝莜面村。西貝這么大的盤子，這么多年了，是該定位了。而且比較準(zhǔn)確的找到了自己的顧客心智的定位。

　　但是，那些忽悠人的培訓(xùn)機(jī)構(gòu)是怎么讓你定位的?一個(gè)初創(chuàng)品牌，開始定位，什么什么的領(lǐng)導(dǎo)者、什么什么的開創(chuàng)者、什么什么的更好吃的什么，等等云云。可笑之極。

　　第一，消費(fèi)者還不知道你是賣什么的，你做的好吃不好吃，你就給自己定位。

　　第二，你還不知道這玩意這么搞能不能賺錢，就把自己先定死在這里，如果不掙錢再花冤枉錢再定位?

　　做的不好吃，消費(fèi)者就會(huì)給你定位：誰是最難吃的什么的代表。不賺錢，開一年就嗝屁了。最關(guān)鍵是，這幫忽悠人的定位培訓(xùn)還死貴死貴，都是成本啊。

　　我理解成功的定位，不是這些咨詢培訓(xùn)給你的項(xiàng)目和產(chǎn)品的定位，而是消費(fèi)者給你的定位，就是這些培訓(xùn)機(jī)構(gòu)常用的詞“消費(fèi)者心中的心智定位”。就是嘛，他們都說是消費(fèi)者的心智定位，卻恰恰不讓消費(fèi)者定，他們來定。消費(fèi)者對(duì)你的品牌有了定位之后，再需要用專業(yè)的手法把定位凸現(xiàn)出來，強(qiáng)化老顧客的認(rèn)知，引導(dǎo)新顧客的感知。

　　消費(fèi)者心智定位，是消費(fèi)者消費(fèi)后對(duì)你的產(chǎn)品產(chǎn)生的定位;培訓(xùn)機(jī)構(gòu)給的忽悠是，消費(fèi)者還沒有來消費(fèi)，你就要給他個(gè)定位，這是營銷層面的術(shù)，不是定位。

　　餐飲是一個(gè)需要很多年沉淀積累才能做成事的行業(yè)，不論產(chǎn)品還是運(yùn)營，都需要在迭代中不斷進(jìn)化，形成最適合自己的東西。培訓(xùn)機(jī)構(gòu)忽悠的例子往往都是已經(jīng)很多年，發(fā)展的比較成熟的企業(yè)，包括餐飲行業(yè)外的定位案例。他們，拿這些給初創(chuàng)企業(yè)定位，尤其是有的項(xiàng)目才一個(gè)店，就給人家定位，純屬騙錢。

　　沉淀了十年八年甚至十幾年，有的需要給自己過去的發(fā)展做個(gè)梳理，是需要復(fù)盤，進(jìn)行定位，這個(gè)沒錯(cuò)。作為一個(gè)初創(chuàng)企業(yè)，明白自己做什么不做什么就足夠了。比如，8年前，我就知道我是賣一碗羊湯的，就不要添加炒菜、面條、蓋飯、包子等等。

　　把眼前的飯先做好，堅(jiān)持做好，先賺錢先活著，其他往后再說。

    　關(guān)鍵詞：聽課 | 該聽誰的課

　　很多人都參加過2-3天的密集學(xué)習(xí)，我也參加過。我拿我參加的這次課程來親身說說。課程的名字叫“年度計(jì)劃課程”，某源的課，5800一個(gè)人，當(dāng)時(shí)我們還去了兩個(gè)人，坑爹啊。

　　我一直是拒絕這類培訓(xùn)的，但實(shí)在經(jīng)不住銷售天天在微信給你推，那就去看看。我說我可以參加一下，銷售建議團(tuán)隊(duì)?wèi)?yīng)該一起來，就把我們合伙人也忽悠去了。

　　這堂課的目標(biāo)學(xué)生，以我的理解應(yīng)該是門店至少有5家以上的大中型門店連鎖企業(yè)。然而，招到的學(xué)生，我算好的，還有兩個(gè)門店，同學(xué)中還有根本沒開店計(jì)劃做餐飲的。我就不知道銷售把這些同學(xué)騙來讓人家計(jì)劃什么?

　　這類培訓(xùn)的講師多是麥肯系統(tǒng)出來的，我們那堂課的主講就是當(dāng)過麥?zhǔn)迨宕髤^(qū)老總的。老師用他在麥期間的輝煌業(yè)績和運(yùn)營系統(tǒng)灌滿全堂。上面講的頭頭是道，下面聽得津津有味，好像都很重要很關(guān)鍵很有用。回到公司，我們一項(xiàng)也沒用上。我就在反思，這么有用的東西，我們?yōu)槭裁从貌簧?

　　一、老師講的是系統(tǒng)的東西，是要靠一個(gè)系統(tǒng)支撐的，而不是我們幾個(gè)門店幾個(gè)人能夠用的。我們不可能在還很小的時(shí)候搭建一個(gè)完善的運(yùn)營系統(tǒng)，成本太大了。我們需要在發(fā)展過程中，逐步完善運(yùn)營體系，永遠(yuǎn)先做最重要的。

　　很多中餐品牌高價(jià)聘請(qǐng)了麥肯的高管，來執(zhí)掌公司，并不一定做的好，就是因?yàn)樗瓉碓邴溈鲜强恳粋€(gè)體系來工作的，而且這個(gè)體系是沉淀了幾十年的，他在那里做出業(yè)績僅僅是執(zhí)行某一個(gè)環(huán)節(jié)，大家一起做出來的。而你把他聘請(qǐng)來，是需要重新搭建一個(gè)適合我們自己公司發(fā)展的管理體系，他從來沒有獨(dú)立搭建過這個(gè)體系，照貓畫虎，結(jié)果只能是一塌糊涂，不歡而散。

　　聽了這些培訓(xùn)課，很多人容易走入一個(gè)誤區(qū)，認(rèn)為找一個(gè)像老師一樣的人來幫助管理公司做運(yùn)營，你試試，結(jié)果多是花了高價(jià)，還沒有效果。

　　二、培訓(xùn)的內(nèi)容是一個(gè)過時(shí)的管理體系，而且是別人的。尤其是最近幾年移動(dòng)互聯(lián)的發(fā)展和90后的崛起，我們都會(huì)感覺到伙伴們不如以前好管了。培訓(xùn)所用的管理體系，是在二三十年前就開始用的一套系統(tǒng)，對(duì)我們這一代甚至比我們年齡大一點(diǎn)的都是OK的，但對(duì)于當(dāng)下的伙伴們來說，一定不適用了。

　　這些系統(tǒng)是靠KPI來支撐的，是從人性本惡的角度去管理人，產(chǎn)生業(yè)績。而現(xiàn)在的伙伴們，哪吃這一套，伙伴們要靠鼓勵(lì)、激勵(lì)，要靠如何激發(fā)個(gè)體的能量這樣一套玩法來工作?；锇閭円ぷ鞯拈_心，不僅僅是賺錢。每一個(gè)個(gè)體的獨(dú)立性已經(jīng)超過過去任何一代人。

　　三、中餐品類體系非常復(fù)雜，上課內(nèi)容一概而論，顯然不合適。一個(gè)項(xiàng)目所屬的品類，一個(gè)項(xiàng)目發(fā)展所處的階段，都是決定你應(yīng)該聽什么課的關(guān)鍵因素。

　　這些培訓(xùn)課程不管你是做什么的，只要你是做餐飲的，只要你給錢，都可以來上課，只能是誤導(dǎo)。拿一個(gè)西式快餐的運(yùn)營模式教臺(tái)下做火鍋的、做小吃的、做主食廚房的餐飲老板們?cè)趺醋瞿甓扔?jì)劃，拿一個(gè)從供應(yīng)鏈體系到店面運(yùn)營都已經(jīng)高度標(biāo)準(zhǔn)化的連鎖企業(yè)模板，教臺(tái)下只有兩家店還沒任何體系的店怎么做年度計(jì)劃。

　　企業(yè)發(fā)展階段不同，需要接受的內(nèi)容完全不一樣。在餐飲行業(yè)品類日益細(xì)分的當(dāng)下，更需要細(xì)分的系統(tǒng)性學(xué)習(xí)。產(chǎn)品、運(yùn)營、營銷，每一個(gè)環(huán)節(jié)都是若干個(gè)細(xì)枝。要學(xué)的東西很多，但不能盲目學(xué)。

　　四、課堂上喊口號(hào)、打雞血。老師說，你要把這些帶回去教給大家一起做，但挪到店里怎么都別扭。我個(gè)人一直很排斥這種打雞血的方式，對(duì)伙伴們進(jìn)行洗腦式管理。

　　2013年一碗羊湯柳芳店易址開業(yè)后，我們?cè)刚?qǐng)過一個(gè)職業(yè)店長，每天上午下午帶著大家在店外做操喊口號(hào)，訓(xùn)話，蠻有氣勢。但我真的不能理解誰發(fā)明了這種假激情，好像是培訓(xùn)行業(yè)的通病。

　　在一碗羊湯，我看到的是，每天飯點(diǎn)，只要店里客人爆滿人擠人，伙伴們就熱情高漲，拼著命的干。反之，店里客人少的時(shí)候，大家會(huì)低沉。

　　我很喜歡，博多一幸舍拉面的工作氛圍，還有老北京餐廳小二熱情的招呼，只有在工作狀態(tài)的時(shí)候，伙伴們發(fā)自內(nèi)心的熱情和激情才是真切的。

　　我沒有做過大餐飲以及連鎖餐飲，不知道企業(yè)發(fā)展到一定階段是必須進(jìn)行打雞血嗎?但至少，我認(rèn)為這種方式不適合小微餐飲，不適合單店或者只有幾家店的餐飲項(xiàng)目。

    　關(guān)鍵詞：學(xué)習(xí) | 應(yīng)該跟誰學(xué)

　　樂凱撒陳寧曾經(jīng)說，他這些年對(duì)餐飲的學(xué)習(xí)就是傍大款，跟著餐飲大佬屁股后面學(xué)，不是學(xué)人家的產(chǎn)品，而是學(xué)產(chǎn)品觀、思維方式、做事方法。這也是我做一碗羊湯最大的體會(huì)。跟著大佬學(xué)，而且要有悟性，必須獨(dú)立思考。才能逐漸歷練出適合自己的最佳方式。

　　餐飲圈最大的忽悠就是，從來沒有做過餐飲的人到處打著各種思維的旗號(hào)教人做餐飲。都是吹牛逼，不信，讓他們來開一家餐廳試試。他們?yōu)槭裁床婚_?過去兩年，我自己深入餐飲圈，各種學(xué)習(xí)。在這里，我想給大家分享我的學(xué)習(xí)方法。

　　巴奴火鍋老杜的產(chǎn)品主義這堂課，我連續(xù)聽過三次，還聽不夠，每次都是3000塊以上，自掏腰包。太值了。這才是真正的餐飲人，這才是真正的要做餐飲的人應(yīng)該跟著學(xué)的。這樣的課，多少錢都不貴。每次這樣的課，組織者收的學(xué)費(fèi)都捐給了一個(gè)兒童助聽的公益組織。

　　森思達(dá)組織的游學(xué)，跟著一群餐飲大佬同吃同睡同玩10多天，跟他們?cè)谝黄?，你不用多說，靜靜地聽就好了，越是做的牛逼的人，越是謙虛。大佬們?cè)敢獍阉麄兘?jīng)歷的坑坑洼洼全部告訴你。大佬們會(huì)告訴你，你現(xiàn)在處在哪里，應(yīng)該做什么事情。

　　除了跟隨大佬們，我經(jīng)常和體量相當(dāng)、價(jià)值觀一致的同行們一起學(xué)習(xí)，產(chǎn)品、運(yùn)營、模式、人力管理、供應(yīng)鏈、市場開發(fā)等等，毫無保留，充分交流，有時(shí)候大家的方法也許不一定適合你，但會(huì)讓你有所啟發(fā)。

　　還有一個(gè)更重要的學(xué)習(xí)方法，我會(huì)不斷的去看去思考傳統(tǒng)的餐飲，為什么生命力那么強(qiáng)，為什么單店盈利能力那么好，而且一直持續(xù)。太原郝剛剛羊雜割為什么會(huì)單店年盈利400萬;姚記炒肝為什么排隊(duì)從早上就不斷，不要以為姚記是在人流密集的鼓樓，你去連續(xù)吃姚記一個(gè)月的早點(diǎn)，你就會(huì)發(fā)現(xiàn)秘密。

　　不管外面的風(fēng)怎么刮，不管培訓(xùn)機(jī)構(gòu)怎么忽悠，你必須明白，餐飲是什么?你為什么做餐飲?這兩個(gè)想明白了，你就不會(huì)花冤枉錢。很多人總想走捷徑，做餐飲，沒有的。