自助餐“扶墻進(jìn)，扶墻出”的時(shí)代已經(jīng)過(guò)去，從前人們對(duì)自助餐的認(rèn)識(shí)是“隨便吃”，“能吃回本”，但當(dāng)大眾消費(fèi)升級(jí)被不斷強(qiáng)調(diào)的時(shí)候，“以多取勝”自然就變成品質(zhì)不高的代名詞。

轉(zhuǎn)型求生是唯一的出路。問(wèn)題是，在整個(gè)餐飲江湖的大洗牌和慘烈競(jìng)爭(zhēng)之中，正確的突圍路徑在哪？

海吃海喝，這個(gè)杜海濤投資經(jīng)營(yíng)的自助餐廳，主打年輕化和時(shí)尚化，在云起云落的餐飲市場(chǎng)，6年來(lái)，獨(dú)守長(zhǎng)沙最繁華的步行街一隅，俘獲了眾多年輕吃貨。周二的中午時(shí)分，餐廳里已基本滿(mǎn)座。鮮嫩的牛排、現(xiàn)切的刺身、香酥的螃蟹……精致而美觀(guān)的各類(lèi)菜品勾起了來(lái)客的食欲。

餐廳要講格調(diào)，菜品要有顏值，最好能來(lái)點(diǎn)音樂(lè)和故事，順便能交個(gè)朋友，海吃海喝分主題的裝修，融入日本動(dòng)漫的櫻花樹(shù)、居酒屋，北歐的鹿頭、泰國(guó)的大象等多種時(shí)尚元素，饕餮之余，也身臨其境的享受一場(chǎng)視覺(jué)盛宴。

據(jù)海吃海喝出品總監(jiān)袁文燦介紹，自助餐廳，看著人潮涌動(dòng)，其實(shí)利潤(rùn)率很低，主要靠提高人流量來(lái)盈利。比如海吃海喝一共358個(gè)餐位，中午餐位使用率達(dá)80%，晚上翻半次臺(tái)，才能保本。而中國(guó)人對(duì)于自助餐這種餐飲業(yè)態(tài)，不吃虧的心理，讓自助餐廳不得不采取一些小策略，來(lái)規(guī)避“被吃垮”的風(fēng)險(xiǎn)。

袁文燦是湖南的老餐飲人，上世紀(jì)六十年代末出生的他，16歲出道，1985年頂替父職到又一村大酒店當(dāng)學(xué)徒。1995年進(jìn)入岳陽(yáng)賓館天成海鮮酒樓。1997年去了電信賓館。1999年，為了開(kāi)闊自己的眼界，他毅然去到德國(guó)從事餐飲工作，學(xué)習(xí)西方先進(jìn)餐飲知識(shí)。

2005年回國(guó)后，和友人一起創(chuàng)辦了哈特波波巴西燒烤自助餐廳，開(kāi)始自助餐飲連鎖經(jīng)營(yíng)。從此，他與自助餐結(jié)上了不解之緣。2012年又開(kāi)始運(yùn)作海吃海喝至今。

每一個(gè)餐廳，從餐廳選址、崗位培訓(xùn)到菜品設(shè)計(jì)、后期運(yùn)營(yíng)，他都親力親為，活躍在一線(xiàn)。成功運(yùn)營(yíng)了幾家自助餐廳后，他以公司的名義又接手了更多的自助餐品牌，協(xié)助了很多自助餐老板成功創(chuàng)業(yè)。而他培養(yǎng)出的相關(guān)人才，也紛紛開(kāi)始自己創(chuàng)業(yè)。一位同行說(shuō)，如今，長(zhǎng)沙的社會(huì)自助餐廳，大多跟袁文燦有著千絲萬(wàn)縷的關(guān)系。

在海吃海喝，記者驚喜地吃到了很正宗的長(zhǎng)沙臭豆腐、很鮮嫩的牛排。在袁文燦看來(lái)，做自助餐的定律并不是一成不變的。隨著人們品位的提升以及口味的變化，自助餐餐品的正確打開(kāi)方式應(yīng)該是寧愿少而美而不做“濫”而全；寧愿從來(lái)沒(méi)有過(guò)也不能上了之后再撤；寧愿提高檔次也不能以次充好，否則，一句“不好吃”就把餐廳堵進(jìn)了死路。

自助餐想要留住回頭客，就必須從以往“不難吃就行”的“黃金定律”中抽離，開(kāi)始讓餐品精致化、精品化。