近年來，甜品烘焙逐漸由線下轉(zhuǎn)入線上。不管是蛋糕專營平臺(tái)“21cake”、“小蜜蜂”，還是無照經(jīng)營的微商，都在瓜分烘焙甜品的紅利，使得現(xiàn)在很多實(shí)體甜品店受到?jīng)_擊，從紅利變成為微利，甚至沒利。如何改變經(jīng)營現(xiàn)狀重返市場，將成為關(guān)鍵。

　　烘焙市場改變 線上成交量達(dá)500億

　　誰都沒有想到，近年來崛起的電商產(chǎn)業(yè)，竟然會(huì)波及到烘培市場。

　　以020烘培品牌“幸福西餅”為例，兩年時(shí)間，公眾號(hào)粉絲超過200萬，年銷售破5億元。而整體烘焙行業(yè)，僅去年一年線上交易量就達(dá)到500億元。

　　據(jù)相關(guān)報(bào)告顯示：全球烘焙行業(yè)穩(wěn)步發(fā)展，中國從2011年至2016年復(fù)合增長率為11.93%，以251.82億美金位居全球第二。然而在行業(yè)風(fēng)生水起背后，卻是銷售渠道的悄然改變。

　　相關(guān)業(yè)內(nèi)人士分析：電商的價(jià)格和配送范圍是相較于實(shí)體經(jīng)營最大的優(yōu)勢，也是消費(fèi)者選擇的重要原因之一。此外，隨著消費(fèi)習(xí)慣的改變，許多情侶、閨蜜約會(huì)地點(diǎn)已經(jīng)不局限于甜品店，而是轉(zhuǎn)去了桌游吧、轟趴館等，約會(huì)場所的改變也是推動(dòng)線上經(jīng)營發(fā)展的關(guān)鍵。

　　消費(fèi)格局的改變，推動(dòng)了線上業(yè)務(wù)的發(fā)展，而線下門店也因線上的沖擊而大受重創(chuàng)。通過搜索不難發(fā)現(xiàn)，現(xiàn)在許多甜品店的生存僅有百日，老牌蛋糕店也紛紛關(guān)店。

　　某甜品連鎖品牌的藍(lán)老板告訴紅餐網(wǎng)(hongcan18)記者：“從2006年開甜品店，到了13年有8家門店，但從15年開始，門店業(yè)績開始大幅度下滑，已經(jīng)關(guān)了2家門店。”

　　線下門店之殤

　　電商與實(shí)體的擠兌效應(yīng)，究竟是新老交替的跑馬圈地，還是格雷欣法則中良劣之爭，現(xiàn)在或許無法考證。但客觀現(xiàn)實(shí)是，線上的烘焙經(jīng)營情況確實(shí)比實(shí)體店效益客觀，由此而來的實(shí)體經(jīng)營痛點(diǎn)，令“藍(lán)老板”們分外憂傷。

　　1、產(chǎn)品不硬，受限于成本

　　“現(xiàn)在房租、人工、原料都在漲，以前20公斤的黃油是650元，現(xiàn)在是980元，今年比去年原材料增長了15%，可是市場沒有變，產(chǎn)品漲多了沒有人接受，要想盈利，只能從進(jìn)口的黃油，變成國產(chǎn)的。”每每談及甜品店的經(jīng)營成本，一向樂觀的藍(lán)老板頗感無奈。

　　像藍(lán)老板這樣做法的人有很多。原材料的改變，首先影響到的就是產(chǎn)品的口感，進(jìn)而造成顧客體驗(yàn)變差，久而久之，門店難以經(jīng)營。

　　2、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)單一，同質(zhì)化嚴(yán)重

　　以“榴蓮芝士蛋糕”為例，僅北京一地，售賣榴蓮芝士蛋糕的門店就有近千家，品牌就有百余個(gè)。在可選門店眾多的情況下，如果門店還以單一品類想要拿下市場，顯然癡人說夢，可如果想要研發(fā)新品，許多門店的老板又是門外漢，不知道如何入手。

　　▲記者在點(diǎn)評(píng)搜索到北京榴蓮芝士蛋糕上榜的就有47個(gè)品牌

　　3、品牌認(rèn)知度低

　　線下實(shí)體經(jīng)營，多為單店，一家門店輻射周邊，傳播范圍局限，如果產(chǎn)品做得好，還能因?yàn)榉劢z的推崇，成為小有盛名的名店，但如果產(chǎn)品再差強(qiáng)人意，很難被消費(fèi)者所廣泛認(rèn)知。

　　綜上所述，雖然線上和線下是兩個(gè)不同的運(yùn)營方向，但是相對(duì)于線上運(yùn)營，實(shí)體經(jīng)營成本過高、傳播渠道局限，是影響現(xiàn)在大多數(shù)實(shí)體門店生存的原因，也是實(shí)體經(jīng)營需要重點(diǎn)解決的問題。

　　甜品店該怎么盤活?

　　現(xiàn)在經(jīng)營甜品店，可謂是腹背受敵，前有眾多線下紅店“將將”、“野獸派”，后有電商大牌“mcake”、“21cake”等等。

　　面對(duì)前狼后虎的市場夾擊，實(shí)體店真的只能被動(dòng)挨打嗎?

　　北京經(jīng)營了近十個(gè)年頭的甜品品牌“起司家”，給了現(xiàn)實(shí)一記響亮的耳光!

　　保證核心產(chǎn)品品質(zhì)，關(guān)聯(lián)產(chǎn)品提升利潤。

　　據(jù)了解，起司家的創(chuàng)始人英子，不單是門店的老板，還是法國藍(lán)帶甜品師，門店所售的所有產(chǎn)品從研發(fā)到出品都出自她手。

　　英子說：“對(duì)于顧客來講，吃到嘴里的是第一感知，如果產(chǎn)品不夠硬，再華麗的裝飾都是白搭。同時(shí)，蛋糕才是甜品店的壁壘，同樣一款芝士蛋糕，我即使把配方給你，但不同的溫度、火候的掌控，都會(huì)影響蛋糕的口感。”

　　▲起司家的經(jīng)典十拼蛋糕

　　現(xiàn)在店里光蛋糕就有10余種SKU，并且每個(gè)季度都會(huì)推出兩款新品蛋糕，來增加蛋糕產(chǎn)品的新意。而要保證盈利，則需要相關(guān)聯(lián)產(chǎn)品的銷售，如臉盆沙拉、飲品等。

　　在記者看來，這樣的產(chǎn)品設(shè)置，一方面可以用高利潤的沙拉、飲料彌補(bǔ)核心產(chǎn)品原材料價(jià)格偏高的缺點(diǎn);另一方面，關(guān)聯(lián)產(chǎn)品的設(shè)置可以擴(kuò)大消費(fèi)人群，滿足那些不愛吃甜品的男士和想要減肥的女性朋友，增加門店消費(fèi)機(jī)會(huì)點(diǎn)。

　　利用線上擴(kuò)大品牌張力，滿足多樣化消費(fèi)方式。

　　“以前找好吃的蛋糕，都是朋友介紹后，找時(shí)間去吃;而現(xiàn)在想要吃蛋糕，打開手機(jī)，喜歡哪家直接網(wǎng)上下單，就算是在辦公室都可以吃到。”在美食愛好者Cindy眼中，美食的距離從原來口口相傳，變成現(xiàn)在的指間游弋。

　　隨著消費(fèi)者選擇方式的變化，實(shí)體門店也不能固步自封?，F(xiàn)在越來越多的傳統(tǒng)門店也開始拓展線上渠道，做微店，上某寶，或者搭建自己的門戶網(wǎng)站，完成蛋糕的購買。

　　▲起司家在微商城上售賣的“圣誕星空蛋糕”

　　當(dāng)然，英子也坦言：“我們是做實(shí)體起家，和純線上的平臺(tái)不一樣，我們沒有強(qiáng)大的配送系統(tǒng)，自己構(gòu)建也不實(shí)際。所以，在我看來，做線上只是增加銷售渠道，幫助品牌做宣傳，而不應(yīng)該顧此失彼，忽略線下經(jīng)營。”

　　正因如此，現(xiàn)在起司家的著力點(diǎn)還是在線下門店，而線上只是憑借微商城，來滿足消費(fèi)者簡單的購買和限量新品的宣傳及預(yù)訂。

　　打造品牌風(fēng)格，提升品牌知名度。

　　不管是你去哪一個(gè)起司家的門店，都會(huì)發(fā)現(xiàn)有一個(gè)黃色的小房子和琳瑯滿目的綠植?；蛘叻催^來講，看到了黃色房子，配有很多植物的甜品店，最先就會(huì)想到起司家，這也就是她們一貫的品牌風(fēng)格。

　　▲起司家門店的每一株綠植都是英子親手?jǐn)[上

　　英子說：“做一家甜品店，首先要知道自己的風(fēng)格是什么，這樣才能構(gòu)建自己的模式。比如‘野獸派’，他以花房為中心，有自己的模式，別人是可以學(xué)到他們的風(fēng)格，可是沒有相應(yīng)的模式體系也是徒勞。”

　　起司家就是通過打造“家”的模式，不論是舒適的大沙發(fā)、墻面彩繪和真的花草，還是英子通過自己先生、女兒的喜好研究出來的產(chǎn)品，都是在闡述“家”的味道，每一個(gè)角落都可以講述一段故事，這也是別人無法模仿的關(guān)鍵。

　　總 結(jié)

　　“甜品”因其投資門檻低，受眾面廣，被廣大投資者青睞。但隨著線上、線下創(chuàng)業(yè)者日漸增多，甜品行業(yè)也正在經(jīng)受著考驗(yàn)。

　　未來大量偏老化、低段位、同質(zhì)化的餐飲業(yè)態(tài)將陸續(xù)被淘汰，品牌將成為一個(gè)關(guān)鍵的消費(fèi)入口。

　　不管是8年前起司家憑借一款“貓山王榴蓮芝士蛋糕”切入市場，還是The BEAST Town因?yàn)轷r花和狂野的裝修被消費(fèi)者所熟知，這些都是通過鮮明且獨(dú)具特色的風(fēng)格在打響品牌，獲取消費(fèi)者的認(rèn)知。

　　至于占領(lǐng)市場，英子則表達(dá)了一個(gè)觀點(diǎn)：“市場那么大，做好自己，即使只有一家門店，也夠吃飽，何必要跟別人攀比。”