樂(lè)山缽缽雞培訓(xùn)是四川的著名小吃，已有上百年歷史，在四川(重慶)街頭比較常見，是人們比較喜歡的美食小吃之一，也就是大家常說(shuō)的冷串串，其主要口味有兩種:麻辣和藤椒!今天給大家分享一款培訓(xùn)中心的樂(lè)山缽缽雞培訓(xùn)的做法配方;

　　樂(lè)山缽缽雞培訓(xùn)秘制紅油配方：

　　準(zhǔn)備材料;菜籽油 1kg 八角 8g 桂皮 5g 草果 6g 丁香 2g 川砂仁 6g 白豆蔻 6g 小茴香 2g 香葉 2g 畢波 2g 千里香 2g 香果 2g 山奈 2g 拍草 2g 香茅草 2g 紫草3g 麻椒50g 大蒜 20g 姜片 20g 大蔥 20g 洋蔥 20g 香油5g 火鍋飄香劑10g 糍粑辣椒200g

　　缽缽雞培訓(xùn)紅油制作流程：

　　一、糍粑辣椒制作;糍粑辣椒由(朝天椒、二荊條、子彈頭)混合，提前用水煮10分鐘將辣椒撈起控干水分剁碎，

　　二、將菜籽油倒入鍋中煉熟，下姜、蔥、蒜、洋蔥炸成金黃色撈出，

　　三、將糍粑辣椒倒入小火熬制5分鐘、加入香料一起熬制10-20分鐘，加入香油、火鍋飄香劑熬制至水分完全蒸發(fā)，辣椒皮發(fā)亮?xí)r關(guān)火盛入容器中靜置48小時(shí)，過(guò)濾辣椒香料渣即可使用，

　　缽缽雞培訓(xùn)湯底骨湯制作：

　　準(zhǔn)備材料;清水40斤 豬大骨 4斤 牛大骨 4斤 雞骨架 2個(gè) 鮮鴨一只 姜片100g 大 蔥100g 料酒150g

　　一、將豬骨、牛骨、雞架、鮮鴨用清水泡5小時(shí)，目的是祛除血水，洗凈備用，

　　二、鍋中注入清水下入豬骨、牛骨、雞架、鮮鴨燒開打去浮沫用清水洗凈，準(zhǔn)備熬制湯料的不銹鋼桶一只倒入40斤清水加入豬骨、牛骨、雞架、鮮鴨、姜、蔥、料酒一起熬制6-8小時(shí)，

　　缽缽雞培訓(xùn)湯底調(diào)制：

　　骨湯1000g 雞粉 5g 鮮味寶 2g 姜末 10g 蒜末 5g 芝麻醬 3g 海鮮醬 3g 花生醬 3g 蠔油 3g 生抽 4g 白糖 3g 鹽 10g 味精4g 香油 3g 藤椒油 10g 花椒面 3g 麻辣鮮 5g 胡椒面 5g 紅油50-100g 熟芝麻適量(注;喜歡辣的可以加適量海椒面)調(diào)拌均勻即可

　　缽缽雞培訓(xùn)葷(素)食材鹵水制作

　　一、自制香料包一個(gè)(八角8g、桂皮5g、白芷5g、白胡椒5g、花椒粒10g、砂仁5g 、草果1個(gè)、丁香1g、陳皮5g、小茴香10g、 干辣椒10g)制成香料包

　　二、所需調(diào)味料;姜片15g 大蔥15g 雞精10g鹽150g 雞粉20g 清水10斤

　　三、食材處理;將10斤水加入鍋中、下入調(diào)味料、香料包熬制10分鐘、將需要處理的食材燙熟放入提前制好底湯中浸泡5分鐘即可食用。

　　缽缽雞培訓(xùn)小貼士：

　　一、所以香料需要用溫水浸泡20分鐘，祛除異味和苦味，

　　二、食材處理時(shí)鹵水中的鹽根據(jù)自己口味調(diào)配、有一點(diǎn)點(diǎn)咸味就可以，因?yàn)榈诇幸布尤肓他}避免過(guò)咸，

　　三、處理食材時(shí)葷素最好分開制作，避免串味影響口感，如果香料味刺鼻立即撈出香料包，

　　四、藤椒味制作;除紅油不用，其他調(diào)味料不變，加入青紅椒段即可。