過去，粥只是作為一個(gè)普通的產(chǎn)品，寄生在大排檔、快餐店里面。

　　如今，粥正逐漸被單拎出來，成為以粥為主打的專營(yíng)店，并開啟了mall的進(jìn)程。

　　有業(yè)內(nèi)人士預(yù)測(cè)，2018年，粥將成為最具挖掘潛力的品類之一!

　　01一碗粥，有一個(gè)家的味道

　　”我家樓下有一家砂鍋粥店，店主跟我一樣，是潮汕人，特別了解我們‘膠己人’想吃什么樣的粥。每天晚上加班回到樓下，我都要點(diǎn)上一小煲砂鍋粥，有時(shí)候是鮮蝦粥，有時(shí)候是蠔仔肉碎粥。”程序員小張說，不知道從什么時(shí)候開始，夜里只有喝上一碗滾燙的砂鍋粥，才能掃去一天下來那些密密麻麻的代碼帶來的疲憊感。

　　黃先生是土生土長(zhǎng)的山西人，已在深圳工作生活多年。他說：“不管在南方待多久，都只有小米粥和包子才能勾起我對(duì)早餐的美好記憶。過年只要一回到家，早上就肯定要去家門口的粥棚里點(diǎn)一碗熱氣騰騰的粥，配上一些小吃，這才是一天的正確打開方式。”

　　事實(shí)上，在餐飲行業(yè)里，粥這個(gè)很少被重視的品類，正悄然成為創(chuàng)業(yè)者的“香餑餑”。

　　根據(jù)餓了么外賣平臺(tái)在去年底公布江浙滬皖地區(qū)各品類的外賣商家數(shù)據(jù)顯示，粥類的平均單量遙遙領(lǐng)先燒烤、快餐、麻辣燙等其它品類，僅通過單個(gè)外賣平臺(tái)，月銷量萬單以上店鋪就有14家。

　　不過，粥這個(gè)品類到目前為止，還沒有出現(xiàn)知名度特別高的連鎖大品牌。這讓許多身處異地他鄉(xiāng)的浪子，在餐飲店里難以嘗到家鄉(xiāng)粥的味道。

　　02成為爆款，它差一個(gè)推手

　　一個(gè)餐廳被消費(fèi)者所喜愛，可能是因?yàn)榭臻g，如星巴克餐廳;

　　一個(gè)品牌被消費(fèi)者所喜愛，可能是因?yàn)榉?wù)，如海底撈;

　　那么，一碗粥呢，它成為爆款品類的先天優(yōu)勢(shì)是什么?

　　具備歷史基因，有根

　　在中國(guó)五千年文明歷史的發(fā)展進(jìn)程里，粥的蹤影始終伴隨左右。四千年前，粥是主食;2500年前，粥開始藥用;從南北朝開始，人們將粥的食用價(jià)值和藥用價(jià)值高度融合，進(jìn)入了養(yǎng)生層次并延續(xù)至今。粥與國(guó)人的關(guān)系，恰如粥本身，稠粘綿密，相濡以沫。

　　而隨著時(shí)代的變遷和地域的差距，粥的口味和品種也開始千變?nèi)f化。如南方人喜歡各種肉粥、海鮮粥等咸粥，而北方人則喜歡小米粥、五谷雜糧等甜粥;如夏天有冰粥、清淡易煮的菜粥，而冬天有滋補(bǔ)粥、藥膳粥等。

　　包容性強(qiáng)

　　粥的包容性極強(qiáng)，可加入肉、蛋、奶、蔬、果等不同食材。不僅風(fēng)味不同，功效也不同，比如可以加入干貝、魷魚絲、海米等干貨可以提鮮味，加入五谷雜糧等滋補(bǔ)品來提高營(yíng)養(yǎng)成分，既可以平民化、也可以高端化。

　　以粥養(yǎng)生，符合健康需求

　　這兩年，“健康”二字在餐飲行業(yè)里越來越火熱。像肯德基變“綠”、沙拉日記等主打健康的餐飲品牌出現(xiàn)，都在向消費(fèi)者兜售健康的生活方式。

　　消費(fèi)者對(duì)于新層次的健康和美好生活的意識(shí)也在發(fā)酵和顯露，“吃得好”不在大魚大肉和過量的營(yíng)養(yǎng)攝入，健康和科學(xué)的飲食才是王道。

　　以粥養(yǎng)生，恰好符合人們的傳統(tǒng)認(rèn)知，符合消費(fèi)者對(duì)未來餐飲的健康需求。

　　有品類無品牌

　　過去，“粥”這個(gè)品類限制了經(jīng)營(yíng)者的發(fā)展格局，被認(rèn)為太過于家常、客單價(jià)低、發(fā)展規(guī)模受局限等。

　　隨著大眾餐飲需求逐漸放量，該品類暗藏的發(fā)展機(jī)會(huì)也開始凸顯：沒有同質(zhì)化的競(jìng)爭(zhēng)，行業(yè)壟斷品牌沒有形成且具有廣泛的群眾基礎(chǔ)。例如潮汕砂鍋粥，不管是在本土，還是在廣州、深圳乃至其它城市，都一樣受到消費(fèi)者的歡迎。

　　突破營(yíng)業(yè)時(shí)限

　　早餐吃粥，中午吃粥，晚餐吃粥，夜宵還是可以繼續(xù)吃粥。相比一些快餐、正餐，粥的營(yíng)業(yè)時(shí)段長(zhǎng)，甚至可以賣24小時(shí)。

　　來自佛山的本土品牌如軒砂鍋粥，就通過24小時(shí)開店的方式，僅銷量就已超過了日均10000份。

　　03煲好粥，簡(jiǎn)單而又不簡(jiǎn)單

　　目前，在北京、上海等大城市，像潮粥薈、嘉和一品、曼玲粥等品牌連鎖的粥店已經(jīng)形成了一個(gè)小氣候，和許多熱門品類一樣，排隊(duì)喝粥的現(xiàn)象并不鮮見。

　　這些嶄露頭角的品牌，有哪些東西是值得未來想要做粥品類的創(chuàng)業(yè)者去學(xué)習(xí)的?

　　難以標(biāo)準(zhǔn)化，需好師傅好食材

　　粥，是家常的一個(gè)菜品，但是要做好一鍋粥并沒有那么簡(jiǎn)單。

　　譬如潮汕砂鍋粥：在煲制的過程中，全憑熬粥師傅經(jīng)驗(yàn)的把握，生米入鍋不斷攪拌，三七分文武火候的把握，N種天然食材、鮮活海鮮下鍋時(shí)間的掌控……這些都是不可能單純生搬硬套就能夠?qū)崿F(xiàn)的標(biāo)準(zhǔn)化管理。

　　為了實(shí)現(xiàn)粥品的標(biāo)準(zhǔn)化，如軒砂鍋粥做了以下的嘗試：

　?、偻晟频纳r供應(yīng)鏈，確保顧客吃到第一手“鮮貨”

　　海鮮必須“鮮活”，對(duì)于遠(yuǎn)離海域的內(nèi)陸地區(qū)，食材當(dāng)天采購(gòu)當(dāng)天空運(yùn)到店;

　　蔬菜當(dāng)天采摘，經(jīng)過配送基地，進(jìn)行篩選、揀擇、加工后新鮮到店，從農(nóng)場(chǎng)到餐桌，進(jìn)行層層把關(guān)，形成無縫物流鏈，確保食材得到100%的標(biāo)準(zhǔn)化保證。

　?、?產(chǎn)品研發(fā)-操作培訓(xùn)-稽核督導(dǎo)，步步為營(yíng)

　　如果說食材源頭把關(guān)是標(biāo)準(zhǔn)化的第一步，那后廚操作才是標(biāo)準(zhǔn)化的重頭戲!

　　為此，如軒在產(chǎn)品研發(fā)階段，就對(duì)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化操作進(jìn)行了充分的考慮：食材的數(shù)量與重量有明確稱重規(guī)定，食物烹制的時(shí)間、粥底高湯熬制的火候，甚至擺盤的樣式都有著一系列的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)，并制定相應(yīng)的操作標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè)。

　　員工必須通過規(guī)范的培訓(xùn)與考核方可認(rèn)證上崗。此外，如軒還設(shè)置專門的部門實(shí)行定期的抽查稽核、培訓(xùn)考核，使得標(biāo)準(zhǔn)化得以順利落地，保證出品質(zhì)量。

　　好的產(chǎn)品總會(huì)得到市場(chǎng)的認(rèn)可。據(jù)統(tǒng)計(jì)，目前如軒砂鍋粥在全國(guó)有70多家門店，分布在廣東、成都、天津、吉林、太原、湖北等城市。

　　據(jù)了解，目前如軒砂鍋粥的月銷量高達(dá)300000份粥。2018年，如軒將繼續(xù)深耕廣東，以華南作為核心根據(jù)地進(jìn)行全面的輻射擴(kuò)張。

　　久置易撒易坨，需匠心也需創(chuàng)新

　　粥通過外賣銷售時(shí)，溫度、粘稠度、口感等相當(dāng)重要，這對(duì)煮粥時(shí)間和細(xì)節(jié)上面的把控是一個(gè)不小的考驗(yàn)。

　　專做粥外賣的曼玲粥在這方面探索出了兩個(gè)可行之道：

　?、?兩套熬粥標(biāo)準(zhǔn)：午餐高峰期11點(diǎn)到下午1點(diǎn)之間的粥，需要在早上10點(diǎn)前準(zhǔn)備好，中間有2小時(shí)時(shí)差，怎么辦?兩套熬粥標(biāo)準(zhǔn)就可以解決：一套水少，粘稠度高，可以先賣;一套水多、粘稠度低，放在鍋里燜兩小時(shí)也不會(huì)過稠;

　?、?皮蛋先用水稀釋，保證粥不坨：一份粥好不好喝，一半取決于白粥，另一半取決于添加的食材。曾有顧客在外賣平臺(tái)上給曼玲粥留言：皮蛋瘦肉粥粘稠成塊沒法進(jìn)口，小米粥寡淡無味…諸如此類的情況。對(duì)此，曼玲粥通過不斷調(diào)試，對(duì)每一種粥的原材料都做了細(xì)節(jié)的處理，例如：

　　•皮蛋瘦肉粥想要不粘口，皮蛋切成丁后，先用純凈水稀釋，減少皮蛋粘度;

　　•小米粥想要熬得不稀也不稠，用小黃米和大黃米熬，把純凈水換成南瓜水熬。

　　嘉和一品對(duì)外賣粥品溫度的處理，也值得各位餐飲人學(xué)習(xí)。其創(chuàng)始人劉京京在發(fā)現(xiàn)顧客體驗(yàn)差的主要原因在于粥品溫度時(shí)，選擇了市面上一種名為“智能配送柜”的產(chǎn)品，通過配送柜將美食投放到社區(qū)、寫字樓、地鐵站、學(xué)校等地，供顧客在指定時(shí)間、指定區(qū)域取到新鮮出爐的餐食。如此一來，既節(jié)省了人力，粥品的溫度和口感也都得到了保障。

　　上述品牌用它們的實(shí)際行動(dòng)，給出了一個(gè)粥類也可以做外賣的漂亮答案。據(jù)了解，嘉和一品還和餓了么建立合作，它的130多家門店，每天的訂單量基本在一萬以上，外賣營(yíng)業(yè)額占到總營(yíng)業(yè)額的40%左右，光靠外賣每年?duì)I收就高達(dá)1.5億元。

　　結(jié)語(yǔ)

　　粥品類市場(chǎng)雛形已現(xiàn)。這個(gè)看似小眾的品類，店鋪分散，無品牌可尋，實(shí)際上在上海、北京等大城市已經(jīng)小有氣候，只是還沒有出現(xiàn)一個(gè)全國(guó)性的大品牌。

　　小小的一碗粥，有大大的可能：

　　第一，在開店模式上，打破了大排檔標(biāo)配、街邊宵夜店的標(biāo)簽，譬如以潮汕砂鍋粥為主的潮粥薈已經(jīng)進(jìn)入了商超;

　　第二，發(fā)展粥品類的衍生品，譬如粥底火鍋，把粥和火鍋的相互融合，用粥水做鍋底，既可以吃菜又能喝粥，如大良毋米粥。

　　粥市場(chǎng)仍然有待被挖掘，下一個(gè)掘金人，會(huì)是你嗎?