餐廳的組織結構

　　1.了解組織結構的意義

　　對于一家餐廳來說，無論是三人五人的初創(chuàng)階段還是幾十成百員工的成熟階段，組織是其存在的基礎。不同的是組織規(guī)模有大小、健康與否之分。成功的餐飲店必定擁有一個成功的組織。

　　所謂組織，就是由一群人來提供相關服務，而這一群人的工作不僅不能有所遺漏或重疊，更須注重工作效率，以達到更佳的服務與營運目標。這一群人各有所長，進入一個團隊后，該做些什么工作，扮演什么角色，對誰負責，才能讓工作順利完成?于是，對這一群人事先作適當?shù)陌才攀潜匾?。這就是組織。

　　一般來說，餐廳人員的工作內容可分為三類: 類是接待，第二類是銷售；第三類是安全。為了完成上述三方面的工作，餐廳人員必須進行合理分工。雖然各餐廳的組織結構不盡相同，但組織的目的是一致的。因此，每個餐廳都可以根據(jù)自己的業(yè)務需要和特點設立組織機構，不必強求相同。

　　組織結構是組織內部分工協(xié)作的基本形式或者框架。隨著組織規(guī)模的擴大，僅靠個人的指令或者默契遠遠不能高效實現(xiàn)分工協(xié)作，它需要組織結構提供一個基本框架，事先規(guī)定管理對象、工作范圍和聯(lián)絡路線等事宜。

　　2.餐廳組織的設立原則

　　設立餐廳組織結構應遵循如下原則:

　　(1)實現(xiàn)目標原則。餐廳組織由餐廳經理、財務員、餐廳領班、餐廳服務員等組成。不同的餐廳其組織形式不同。餐廳組織的根本目的是實現(xiàn)餐廳服務任務和服務目標。因此，餐廳組織設計的層次、幅度、任務、責權等都要以餐廳的服務任務和經營目標為基礎。

　　(2)突出特色原則?，F(xiàn)代餐廳的管理越來越顯示出專業(yè)性和精細化管理的特點，因此，應根據(jù)餐廳的級別、餐廳風味、經營特點、營業(yè)時間和餐廳的大小等設置部門和崗位，做到合理分工。如傳統(tǒng)式餐廳與自助餐廳、貴賓廳和宴會廳等都有自己的服務特色，它們的部門與崗位分工各不相同。

　　(3)統(tǒng)一指揮原則。餐廳組織必須保證餐廳服務的集中指揮，實行餐廳經理負責制，以避免多頭 和無人負責。餐廳組織應實行直線職能參謀制結構，直線指揮人員可向下級發(fā)出指令，一級管理一級，避免越權指揮，而參謀部門被授予一定的決策權、控制權和協(xié)調權。例如，餐廳服務員只接受領班或主管人員指揮，其他管理人員只有通過該領班或主管人員才能對服務員進行協(xié)調等管理工作。

　　(4)提高效率原則。由于餐廳服務員的精力、業(yè)務知識、工作經驗都有一定的局限，因此，餐廳組織分工必須注意服務效率，合理分工。通常，餐廳組織是按照服務的地點和時間分工的。

　　(5)崗位責任制原則。餐廳組織應建立餐廳崗位責任制，明確餐廳工作人員的層級、崗位責任及權力，以保證餐廳服務有序。例如，為了保證餐飲服務質量，必須給予餐廳服務員一定的權力，尤其在餐廳營業(yè)時間，廚師制作的菜肴的時間和味道等必須聽從餐廳服務員的建議，不能自作主張。

　　(6)彈性原則。由于餐廳規(guī)模有大有小，因此，其組織結構應根據(jù)自身情況來設計，切不可一味模仿，要具有一定的彈性。其組織層次和崗位都應隨著市場的變化而變化。例如，適應餐廳營業(yè)淡季與旺季的變化，工作日與休息日的變化，平日與節(jié)假日的變化。

　　(7)力求精簡原則。餐廳組織的設計要力求精簡，以降低人力成本，提高餐廳的經營能力。通常，餐廳的組織層次愈少，餐廳的服務效率愈高。如無必要，餐廳不應設立多層次的管理結構。