12月13日，由紅餐網(wǎng)主辦，紅餐商學(xué)院承辦的2017紅餐創(chuàng)業(yè)大會(huì)在廣州琶洲·保利世貿(mào)博覽館會(huì)議中心正式開(kāi)幕。20多位極具影響的餐飲創(chuàng)業(yè)者齊聚一堂，與千名餐飲人共同深度剖析餐飲行業(yè)的困境與機(jī)會(huì)，試圖在競(jìng)爭(zhēng)激烈的餐飲紅海中尋得一片藍(lán)海。

　　以下為有間蝦鋪創(chuàng)始人、食干家品牌營(yíng)銷(xiāo)咨詢(xún)機(jī)構(gòu)創(chuàng)始人曾暉的現(xiàn)場(chǎng)演講，其主題是《餐飲創(chuàng)業(yè)如何從一開(kāi)局決定勝局?》：

　　開(kāi)局對(duì)于某一些人來(lái)說(shuō)，尤其是很多剛剛創(chuàng)立不久的品牌，想在兩三年內(nèi)成為一個(gè)行業(yè)的標(biāo)桿，最重要的就是開(kāi)局要做得很好。

　　這些年我見(jiàn)證了很多創(chuàng)業(yè)創(chuàng)新的故事，對(duì)創(chuàng)業(yè)總結(jié)了一些規(guī)律。今天我會(huì)就“創(chuàng)業(yè)開(kāi)局”這個(gè)主題從三個(gè)維度來(lái)分享我的觀(guān)點(diǎn)。
 

　　一、讀懂行，打破餐飲認(rèn)知障礙

　　很多人都在談餐飲，但大多數(shù)人對(duì)餐飲人的理解和如今餐飲行業(yè)有誤解和認(rèn)知障礙。餐飲行業(yè)從2012年以后已經(jīng)進(jìn)入了新餐飲時(shí)代，出現(xiàn)了消費(fèi)升級(jí)、顧客、體驗(yàn)、市場(chǎng)、渠道等關(guān)鍵詞，而最重要的是我們?cè)撛趺慈フJ(rèn)識(shí)今天的餐飲。我從五個(gè)方面重新解讀餐飲行業(yè)。

　　1、他山之石，可以攻玉。民生四件事“衣食住行”，衣冬保暖夏遮羞，住就是居住，行就是代步，食就是吃飽，這些是基本功能，但隨著消費(fèi)需求升級(jí)，在不斷分化，所以洞察餐飲未來(lái)可以把這三個(gè)行業(yè)研究研究，商業(yè)邏輯也是一樣的。

　　2、餐飲行業(yè)不等于餐飲美食。如今的餐飲業(yè)不僅僅只是一個(gè)服務(wù)行業(yè)或者飲食行業(yè)，而是具有綜合高科技的行業(yè)，某種意義上已經(jīng)跳出了美食行業(yè)。所以說(shuō)我們要進(jìn)入餐飲，你需要了解普遍的企業(yè)是怎么運(yùn)營(yíng)管理的。

　　3、正宗不等于正確。為什么說(shuō)正宗不等于正確?之前我們做一個(gè)“爺爺土缽菜”項(xiàng)目的調(diào)研，選了三個(gè)縣城去做。我發(fā)現(xiàn)一件事情，其實(shí)所謂的正宗全部是自己的，意思就是“正宗”是因人而異。一個(gè)地方甚至是一個(gè)縣城一個(gè)產(chǎn)品有N種吃法，所以我覺(jué)得正宗不等于是正確，所有的正宗味道都是個(gè)性而非共性。

　　4、八大菜系不等于商業(yè)品牌。八大菜系其實(shí)只是民間說(shuō)法。舉個(gè)例子：湘菜是代表湖南菜，而湖南菜是由常德缽子菜.瀏陽(yáng)蒸菜.湘西菜等組成，粵菜也是由客家菜.順德菜.潮汕菜等組成，所以我們做中餐品牌需要尋到的地方菜，八大菜系只是一種統(tǒng)稱(chēng)，不能成為一個(gè)市場(chǎng)品牌。

　　5、餐飲品類(lèi)不等于市場(chǎng)類(lèi)別。餐飲業(yè)從經(jīng)營(yíng)模式和產(chǎn)品特性的市場(chǎng)角度來(lái)看可分為五大類(lèi)別，快餐、正餐、休閑餐飲、小吃、夜宵。隨著消費(fèi)升級(jí)，這五大類(lèi)別在不斷融合，正餐正在快餐化、快餐休閑化，休閑餐小吃化、夜宵正餐化。但這五種類(lèi)別的本質(zhì)、開(kāi)店形式、消費(fèi)群體是不一樣的。比如說(shuō)快餐講人效和品效，正餐講品質(zhì)和服務(wù)，夜宵講口味和氛圍。我建議各位要做副牌的時(shí)候，可以跨品類(lèi)，但不要跨類(lèi)別，做快餐去干中餐是很難做的，做休閑餐飲去干夜宵也很難接地氣…

　　二、學(xué)會(huì)吃，創(chuàng)業(yè)者要成為產(chǎn)品經(jīng)理

　　為什么要學(xué)會(huì)吃?我一整年的時(shí)間基本上都是在全國(guó)各地跑，因?yàn)檎嬲龊靡粋€(gè)行業(yè)，豐富的見(jiàn)識(shí)和深入的體驗(yàn)非常關(guān)鍵。舉個(gè)例子，我有一個(gè)朋友特別懂紅酒，喝一口就知道年份，就是因?yàn)樗颂鄷r(shí)間去喝各種各樣的紅酒，將體驗(yàn)做到了極致，形成了味覺(jué)記憶，所以非常懂這個(gè)東西。前年我吃了一噸小龍蝦，我看一眼就知道這個(gè)小龍蝦怎么樣，后來(lái)就有了有間蝦鋪，今年吃了一萬(wàn)串燒烤，又有了苗小串。所以創(chuàng)業(yè)者必須懂產(chǎn)品，投身到產(chǎn)品的研發(fā)里面，才會(huì)甄別什么是好的產(chǎn)品什么是不好的產(chǎn)品，只有這樣才有利于選擇品類(lèi)。

　　三、走對(duì)路，好的品類(lèi)賽道是首要戰(zhàn)略決策

　　什么叫走對(duì)路?創(chuàng)業(yè)者，不管你剛剛創(chuàng)業(yè)還是準(zhǔn)備創(chuàng)業(yè)，又或者做二次創(chuàng)業(yè)，其實(shí)他們都是在尋找和打造品類(lèi)。

　　為什么說(shuō)品類(lèi)才是餐飲紅海突圍的關(guān)鍵?核心點(diǎn)要回到我們競(jìng)爭(zhēng)的基礎(chǔ)。競(jìng)爭(zhēng)的所有的基礎(chǔ)要求就是顧客，我們很味道的定位創(chuàng)始人之一就提出所有的顧客是先有品類(lèi)的消費(fèi)需求，再有品牌的聯(lián)想表達(dá)，這個(gè)是顧客的認(rèn)知邏輯，認(rèn)知大于事實(shí)。真的要突圍一個(gè)餐飲紅海，核心是解決品類(lèi)的問(wèn)題。

　　因?yàn)槠奉?lèi)有不同的賽道，不管是新品類(lèi)還是老品類(lèi)，核心要知道對(duì)于顧客來(lái)說(shuō)什么最重要。顧客的認(rèn)知邏輯是品類(lèi)思考、品牌表達(dá);顧客認(rèn)知聯(lián)想是品類(lèi)名和品牌名，通俗解讀就是你叫什么?賣(mài)什么?所以完整的品牌認(rèn)知是“品牌名+品類(lèi)名”。

　　而對(duì)于顧客來(lái)說(shuō)，“你叫什么”在你沒(méi)有成為領(lǐng)導(dǎo)品牌之前，“你賣(mài)什么”其實(shí)才是最重要的。對(duì)于今天大多數(shù)創(chuàng)業(yè)者來(lái)說(shuō)，我們的核心是打造自己品類(lèi)的護(hù)城河，打造自己的核心技術(shù)和核心配方。前提是我們要找到自己的品類(lèi)。

　　所以創(chuàng)業(yè)的首要戰(zhàn)略決策就是選擇品類(lèi)賽道。品類(lèi)不等于產(chǎn)品，品類(lèi)就是清晰的告訴顧客，你是賣(mài)什么?干什么的?你可以是文化類(lèi)，像南京大排擋就是文化表達(dá)，也可以是單品。但是一定要讓別人知道你是干什么的?

　　最后我們做下總結(jié)：創(chuàng)業(yè)者首先要讀懂行業(yè)，看懂餐飲本質(zhì)，這樣才能更好的理解你怎么選擇;我們要學(xué)會(huì)吃，你才能知道你怎么建立你的行業(yè)和壁壘以及品類(lèi)的技術(shù)邏輯，競(jìng)爭(zhēng)力;最后要走對(duì)路，才能讓你在一個(gè)正確的路上奔跑，所有的努力才有意義。