偷偷告訴大家一個小秘密，公司一位同事曾因一家健身餐外賣很便宜，滿減之后只要10元左右（市面上健身餐人均25以上），就總點這一家，最后眼睜睜看著這家外賣被吃垮了……
你可能在笑，但是這種事情落到誰頭上都是悲?。?/p>
產品價格關乎企業(yè)的命運，就因為菜品價格沒有定合適，葬送了一直以來辛勞的付出。
菜品定價一直是一個讓餐飲人頭大的難題。
定價高顧客不買賬，定價低又不賺錢，到底要怎么做才能更合理的定價？有什么定價技巧嗎？
番茄課堂講師趙玉飛，為你解答餐廳通過什么方法合理制定菜品價格，如何通過定價提高餐廳利潤等重量級問題，讓你在解決產品定價問題上有一個明確的思路！
封測試吃是一個很重要的環(huán)節(jié)，這是一道產品推廣之前要做好的一個很重要的工作。試吃有一套非常標準的流程：
可以選擇在一個包間里試吃，試吃的時候不要空腹試吃，建議大家在飽腹或者不餓的狀態(tài)下試菜，這樣才能夠試出來效果。
參與人員有做菜的廚師、廚師長、店長、老板、試吃員。
試吃員最好是我們的老粉絲，盡量不是餐飲行業(yè)的人，因為餐飲行業(yè)有固定的思維模式，餐飲人難免會進入到那種思維模式里去，無法做出客觀評價。
在試吃過程中所有人都不要說話，保持安靜。因為每個人在品嘗的時候都需要思考，如果環(huán)境太嘈雜，會影響試吃員的判斷。
每個人試吃之后要記錄感受，給每個人一張紙方便隨時記錄，最好是以表格的形式呈現(xiàn)，會更直觀。
記錄的要點有：味型、裝盤效果、搭配、儀式感。
① 味型：酸、甜、咸、麻辣等
對味型要考慮兩個因素：
第一是有沒有沖突，如果同一個味型的單品在一張菜單上太多，味型有沖突，就會影響菜品銷售；
第二是這個味型有沒有市場。比如說周邊都是江浙滬的人不喜歡吃辣，但是你做了一個特別辣的菜，這道菜可能就不太會有市場。
② 裝盤效果是否美觀
以前的餐飲人不太重視裝盤效果，認為做出來的菜好吃就可以，但是現(xiàn)在不同以往，在這個看顏值的年代，顧客越來越注重用餐體驗，所以裝盤很重要。
裝盤效果有三個考量因素：
第一是分量 ，北方菜的分量相較于南方要大一些，北方人覺得如果菜量小就感覺特別的小氣，尤其是東北的菜，分量更是十足；
第二是器皿 ，前一段時間流行的炸彈、草船借箭、懸空瓶、滅火器等創(chuàng)新裝盤形式都可以為菜品加分；
第三是盤飾 ，如果有些菜很素，我們可以加一些櫻桃、玫瑰花瓣、西蘭芹、蘭花等顏色鮮明的菜來豐富菜品的顏色。
③ 主輔菜品搭配和菜品顏色搭配是否合理
有的餐廳主料和輔料搭配沒有明確的配比，就可能導致番茄炒蛋變成蛋炒番茄，青椒炒肉變成肉炒青椒。
還有菜品顏色的搭配是否合理，現(xiàn)在的年輕人菜端上來先拍照，拍完了再吃，如果菜品顏色搭配不好看，顧客很可能不想拍照發(fā)朋友圈，甚至不會再來你家吃飯。
④ 菜品是否有儀式感
菜品的儀式感考察要注意兩點：
第一是呈現(xiàn)方式。
前一段時間全國流行的一道鐵鍬海鮮，用鐵鍬盛海鮮直接倒在桌子上，客人帶上手套用手抓著吃。這種新穎的吃法好多地方的餐廳都在模仿，視覺上很有沖擊力，顧客的體驗也不錯。
第二是服務員的話術。
對于很多有儀式感的菜，服務員的話術就是點睛之筆。
比如說中餐廳里有一道火焰牛肉，如果這道菜只是服務員給端上來就沒那么特別，但是服務員如果說：火焰一開，好運自來，祝各位生意興隆，萬事如意！那么這整個感覺就不一樣了，儀式感立馬就出來了。
每一次新菜品的推出都應該經過多輪試吃、評價、篩選，來完善菜品，定出最合理的價格。
餐飲老板首先要給餐廳定一個理想的人均客單價，就是找一道價格平衡線，把成本控制在70%以內。如果某道菜的成本超了，可以把另一道菜利潤定的高一點找回平衡。
菜品的最低價格和最高價格不要相差太多，最低價格不要低于平均價格兩個檔次。因為太大的話，會給顧客造成價格模糊，對品牌造成不好的影響。
當然這不是絕對的，不一定非要這樣做，有很多餐廳就會推出特價菜來吸引顧客。
常見的價格尾數(shù)有6、8、9。如果你想突出自己的特色，也可以換成3、5、7。很久以前羊肉串就用2、3、5、7比較多。盡量不要用整數(shù)。
因為消費者都會占小便宜的心理，在視覺效果上，39就會比40元便宜好多似的，會給顧客造成才30多塊，還不到40塊的錯覺。
企業(yè)里二八法則大家都應該知道，趙老師總結出這樣的二八法則在菜品中也是存在的，只不過是30%的產品創(chuàng)造出70%的利潤。
如果餐廳的產品結構不是這樣，就說明餐廳的主打菜品不明確，顧客來都是胡亂點菜，餐廳還沒有自己的核心競爭菜品，你需要把主打菜梳理出來。
產品有明確的定位，不同的定位分工也不同，但都是為了同一個目的——利潤。
利潤型產品：
這類產品的定價可以稍微高一點，因為它的主要就是為我們賺取利潤的。
引流產品：
這種低價產品存在的價值就是吸引顧客，加深顧客的印象，而不是賺取利潤。像外婆家的麻婆豆腐只賣三元。
競爭產品：
競爭產品不要太多，太多會自相殘殺，導致大家都沒有肉吃，除非這個產品非常的火爆，很受顧客歡迎。比如海鮮大咖這樣的大家都在做的產品，把它定位成競爭產品，價格比同行稍微低一點，就會有競爭力。
