2017年已接近尾聲?；仡欉@一年，從年初中信正式收購麥當(dāng)勞中國，到廣州酒家上市，傳統(tǒng)餐飲給了我們意外的驚喜。下半年餓了么與百度外賣的合并，外賣市場進入寡頭時代，未來的競爭或?qū)⒏蛹ち?。而無人餐飲成為今年餐飲市場最大的亮點，雖然海底撈的“老鼠門”仍然讓我們?yōu)槭称钒踩珦?dān)憂，但技術(shù)的革新和社會的進步終將讓生活更加美好。

　　這一年，不管是資本還是技術(shù)都給了餐飲行業(yè)更多的關(guān)注和可能。作為行業(yè)觀察者的億歐，為此整理出了2017年餐飲十大關(guān)鍵詞，供業(yè)內(nèi)人士參考。

　　無人餐廳：巨頭引領(lǐng)趨勢

　　隨著互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)的發(fā)展，從精細化、科學(xué)化管理入手，運用新技術(shù)、新科技和新理念來解決餐企的三高一低等餐飲行業(yè)的痛點有了越來越多的可能。

　　①無人化

　　11月底，口碑及德克士先后推出無人餐廳，引發(fā)廣泛關(guān)注。而在今年六月初，世界第九家，中國第一家失重餐廳也在北京開業(yè)。不久前，Eatsa“未來餐廳”概念的“無人餐廳”也進入人們視野。但其實，無人餐廳目前尚處在早期發(fā)展階段，軟硬件成本比較高，且并不能做到完全無人。可以說，目前無人的概念大于實際，但隨著技術(shù)的不斷進步，人力成本越來越高，無人餐廳在某些業(yè)態(tài)比如快餐應(yīng)該會應(yīng)用得更加廣泛。

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　　有了新技術(shù)和標(biāo)準(zhǔn)化及后端供應(yīng)鏈的助力，餐企們紛紛向零售化轉(zhuǎn)變。

　　巨頭新玩家盒馬生鮮將餐廳、超市、線上線下結(jié)合起來，將生產(chǎn)、體驗環(huán)節(jié)融為一體，創(chuàng)造出了全新的體驗。

　　傳統(tǒng)餐企則將堂食+外賣+外送+包裝食品結(jié)合起來，如海底撈5000萬進軍方便火鍋等。與零售企業(yè)相比，餐企市值始終偏低，一旦打通與零售的任督二脈，餐企未來增長空間則會更大。

　　③自助化

　　今年，餐飲零售自助化趨勢愈加明顯。目前，自助咖啡機和無人貨架已經(jīng)在風(fēng)靡各大CBD辦公區(qū)。自助咖啡機品牌-萊杯咖啡，以驚人的速度于9個月內(nèi)完成3輪融資。11月，智能生炒售賣一體機品牌“X板栗”獲3000萬元天使輪融資。而據(jù)公開信息顯示，自助餐飲機品牌飯美美的中央廚房日產(chǎn)竟然能夠達到25000份盒飯，年產(chǎn)值預(yù)計可達1.5億。

　　外賣三進二：三足鼎立變寡頭之爭

　　2017年8月21日，餓了么宣布5億美元合并百度外賣，三足鼎立變成雙寡頭之爭。因為餓了么背靠阿里，有人認(rèn)為，收購百度外賣后，阿里和美團將迎來正面對決，也有人說這次并購背景是百度急于轉(zhuǎn)型卸包袱，不會改變市場格局，也不會對美團點評外賣業(yè)務(wù)構(gòu)成任何影響。

　　目前來看，由于百度外賣市場份額較小，與餓了么合并后，并未對市場份額產(chǎn)生很大影響。但雙方的合并善后工作做得顯然并不到位，代理商的安置問題屢次引發(fā)爭議。而且雙方合并后，實際意義上，三家平臺變成兩家不管是商家還是消費者來說，話語權(quán)都將越來越小。

　　此外，外賣市場迎來新的入局者，11月份，百勝中國傳出成立外賣公司的消息。目前來看，百勝中國入局外賣市場基本可以確定，但是想實現(xiàn)外賣自營，還是通過自建平臺“套現(xiàn)”還不得而知。不過，不管怎樣，它的入局都將對現(xiàn)有的雙雄爭霸的外賣格局及未來外賣市場的走勢產(chǎn)生影響。與此同時，作為后入局者，百勝中國要想追隨，甚至趕超既有玩家，在財力、人力、物力則需要更多的投入。

　　海底撈事件：食品安全是永恒的話題

　　食品安全是餐飲行業(yè)亙古不變的主題。7月份，網(wǎng)紅品牌一籠小確幸，疑似因食品安全問題，被消費者投訴在用餐后發(fā)生胃腸道不適，上海多家門店閉店。11月初，明星餐廳“很高興遇見你”再次出現(xiàn)在食藥局的黑名單。此前該品牌已經(jīng)有多家門店因為食品安全問題關(guān)閉門店。此外，面包新語老鼠事件、“蟲二酒肆桂滿隴”活蛆事件等事件也讓人觸目驚心。

　　其中影響力最大的就要數(shù)海底撈的“老鼠門”事件了。8月份，餐飲界楷模的海底撈被記者爆出老鼠在后廚地上亂竄、打掃衛(wèi)生的簸箕和餐具同池混洗、用顧客使用的火鍋漏勺掏下水道……引發(fā)輿論嘩然。事件發(fā)生時，消費者和餐飲人的反應(yīng)可謂是對比鮮明。與消費者震驚之余的指責(zé)不同，餐飲人則以沉默聲援海底撈。要知道，海底撈的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)在業(yè)內(nèi)已經(jīng)算相當(dāng)高了?？梢哉f，我國的食品安全問題形勢很嚴(yán)峻，也很復(fù)雜，餐企只是其中一個環(huán)節(jié)，此外，不可回避的是食品安全的解決的更大的無力感來自于外部的一些因素，比如上游食材等。

　　但不論如何，餐企本身對于食品安全事件有不可推卸的責(zé)任，食品衛(wèi)生安全和餐飲運營規(guī)范這件事，終究要找到一個解決方案。目前，不僅消費者對于餐飲企業(yè)后廚的關(guān)注度持續(xù)升溫，行業(yè)巨頭的食品安全事件也正在倒逼整個行業(yè)進行后廚升級和門店運營趨于規(guī)范化。

　　老鼠門事件后，北京市的“陽光餐飲· 明廚亮灶”工程應(yīng)運而生。目前不僅海底撈表態(tài)所有北京門店加入“陽光餐飲”工程，慶豐包子鋪也早已全面推進“明廚亮灶”，和合谷更是已經(jīng)在大部分門店實現(xiàn)了“明廚亮灶”。期待在監(jiān)管部門、上游供應(yīng)鏈、餐企、和消費者等的共同努力下，吃貨們能夠早日實現(xiàn)放心吃的夢想。

　　金拱門：洋快餐的中國化

　　10月12日，麥當(dāng)勞改名為“金拱門”，因為這個名字太接地氣，引發(fā)群嘲，麥當(dāng)勞此后回應(yīng)改名主要是出于法律角度的需要。其實早在8月8日，麥當(dāng)勞就已經(jīng)完成與中信交割，正式成為國企。后續(xù)改名應(yīng)該也是為了加強“國企”標(biāo)簽在公眾心中的認(rèn)知。但由于“金拱門”這個名字實在是帶有太濃重的年代感，與如今的消費者的生活場景相去甚遠，因此才引起大家的瘋狂吐槽。

　　隨著國內(nèi)餐飲的百花齊放，麥當(dāng)勞、肯德基等洋快餐不再洋氣，對年輕人的吸引力也在逐年降低。在麥當(dāng)勞變身國企之前，百勝中國也以獨立公司的身份，在紐約證券交易所正式上市交易。

　　本土化策略也被百勝中國認(rèn)為是在華業(yè)績增長的重要因素。百勝中國首席執(zhí)行官潘偉奇曾指出，百勝中國所有產(chǎn)品在保留經(jīng)典西式美食的同時，也推出了為中國消費者量身定制的特色產(chǎn)品。同時本土化不僅僅局限于口味，也延伸到了公司的經(jīng)營理念，包括推動本土管理人才的發(fā)展和本土供應(yīng)鏈的拓展。

　　小龍蝦潮：玩家眾多，供應(yīng)鏈?zhǔn)顷P(guān)鍵

　　現(xiàn)象級爆品小龍蝦有著千億的市場，從2013年開始火爆，截至 2016 年底，江浙京滬外，新疆蘭州等多個西北地區(qū)也被大規(guī)模小龍蝦門店攻占，可以說一到夏天，小龍蝦能夠基本占領(lǐng)整個中國。

　　小龍蝦行業(yè)爆發(fā)式增長吸引了諸多新進者及資本，連鎖餐飲、熟食品牌紛紛切入。比如以小龍蝦為主打的麻辣誘惑通過結(jié)合線下門店和線上外賣，利用產(chǎn)業(yè)鏈和商業(yè)模式的不斷創(chuàng)新，實現(xiàn)異地擴張;而鹵味品牌周黑鴨也跨界買起了小龍蝦，周黑鴨優(yōu)勢在于全國的連鎖門店和成熟的供應(yīng)鏈體系和推廣模式，但由于鹵制的小龍蝦偏咸，肉質(zhì)缺少水分，口味差強人意;

　　此外，還有從上游供應(yīng)鏈切入的玩家-信良記通過自建養(yǎng)殖場獲取小龍蝦，運用現(xiàn)代化工廠完成食材的加工和處理、料包等調(diào)味品的制作，再通過“自有冷鏈配送體系+第三方物流平臺”配送到餐廳，餐廳可直接復(fù)熱并出售給消費者。

　　但整體來看，小龍蝦行業(yè)目前處于競爭激烈，而且具有極強季節(jié)性。未來，預(yù)計其中具有顯著渠道和技術(shù)優(yōu)勢的小龍蝦連鎖品牌有望以更快速度和更高效率發(fā)展壯大。

　　鴨脖股：誰是真正的鴨脖之王?

　　3月8日，絕味上市，與煌上煌及周黑鴨正式形成A股鴨脖三巨頭。鴨脖作為一種頗具“群眾基礎(chǔ)”的鹵味食品，孕育出了三家上市公司，而且，在股票市場表現(xiàn)不俗。但其實鹵味鴨脖市場已經(jīng)由藍海進入紅海市場。據(jù)公開資料顯示，三家品牌的門店數(shù)量已經(jīng)過萬，而且還都在大幅擴張中。此外食品安全問題也制約著鴨脖股們未來的發(fā)展。要知道，絕味的食品招股書顯示，門店曾有114次被抽檢發(fā)現(xiàn)問題。

　　如今，根據(jù)上半年財報顯示，上市后的三只鴨脖股，股價分別出現(xiàn)不同級別的起伏，周黑鴨因為不達預(yù)期的業(yè)績而在港股市場遭遇暴跌，絕味的股價比上市當(dāng)月的高點已經(jīng)下滑超過40%。煌上煌雖股票瘋漲，但業(yè)績表現(xiàn)平淡，已經(jīng)多次未完成業(yè)績目標(biāo)。

　　相比于絕味以加盟為主的發(fā)展模式，和屢發(fā)的食品安全問題及不當(dāng)?shù)纳纥S宣傳;煌上煌的低價值增長空間，采用直營模式，單店盈利能力、和供應(yīng)鏈水平更高的周黑鴨更值得期待。

　　新餐飲：越來越接地氣

　　新餐飲成為今年餐飲市場的一匹黑馬：新餐飲的新：主要表現(xiàn)為“新渠道新品牌”，“新品類新品牌”，“老品類新品牌”。

　?、傩虑佬缕放疲汉旭R生鮮是新渠道新品牌的代表;②新品類新品牌：首創(chuàng)芝士奶蓋，喜茶可以說因為創(chuàng)新品類火起來的新品牌。③老品類的新品牌：相比于后兩者，老品類新品牌則是新餐飲的主流。

　　通過觀察，億歐發(fā)現(xiàn)近兩年火起來的現(xiàn)象級網(wǎng)紅餐飲品牌，大多數(shù)都是老品類的重新翻紅。比如黃太吉的煎餅、西少爺?shù)娜鈯A饃。而今年的網(wǎng)紅日日香也是在南方有悠久歷史的鹵味。億歐認(rèn)為有成熟供應(yīng)鏈、口味有群眾基礎(chǔ)的老品類再加上高素質(zhì)的新一代餐飲人在運營或者商業(yè)設(shè)計上的創(chuàng)新，更容易火起來。

　　投資客：一個月投一家餐企的速度，你怕了嗎?

　　此前，有餐飲業(yè)內(nèi)投資人士表示：廣州酒家在今年6月底上市，而九毛九、同慶樓等也在排隊中，如果后兩者今年能夠順利敲鐘，那就標(biāo)志著餐飲業(yè)將進入一個新的發(fā)展時期。

　　目前，囿于標(biāo)準(zhǔn)化程度和資本退出機制的不完善，專注于餐飲領(lǐng)域的投資機構(gòu)并不多，大都是投資大消費領(lǐng)域，兼投餐飲。相比于其他資本，弘毅資本早在3年前就重金下注餐企，2014年先后收購PizzaExpress、權(quán)金城等，從2016年8月開始采用投資管理和運營管理雙輪驅(qū)動，密集投資了一批頗受年輕人喜愛的餐飲企業(yè)。弘毅總經(jīng)理王小龍認(rèn)為消費升級和移動給餐飲業(yè)特別是品牌連鎖餐企帶來了巨大的發(fā)展機會，下一階段，百福將會圍繞這些有潛力的品牌，持續(xù)將其做大。

　　除了投資機構(gòu)，成熟的食品餐飲企業(yè)也通過投資早期餐企，補充完善自己的生態(tài)體系。比如海底撈投資了彩泥云南菜，(傳)九毛九投資了“不怕虎牛腩”，和“獅頭牌鹵味研究所”。而今年上市的絕味鴨脖，在年初，不僅和餓了么成立“絕了”投資基金，10月份，絕味旗下網(wǎng)聚資本還設(shè)立億元投資基金，繼續(xù)加碼餐飲投資。此外，美團點評旗下的龍珠資本則投資了包括大家來、亞食聯(lián)、美味生活、網(wǎng)易未央等多家餐飲食品上下游企業(yè)。

　　餐飲出海：一帶一路，海外淘金正當(dāng)時

　　目前，食品餐飲行業(yè)正處在轉(zhuǎn)型創(chuàng)新升級的關(guān)鍵時期，2017年隨著“一帶一路”出海戰(zhàn)略被提上議程，政策原因?qū)⒊蔀橹袊惋嬈髽I(yè)出海的一大助力。從2017年6月開始，和合谷、局氣、慶豐包子鋪，蘭州拉面、黃燜雞、大董等相繼出海。

　　其實，這已經(jīng)是餐企出海的第三次熱潮了。前兩次分別發(fā)生在20世紀(jì)90年代，以全聚德為代表;第二次在2006年左右，以小肥羊等火鍋品牌為代表。已經(jīng)有過兩次經(jīng)驗的餐企，這次的擴張更加謹(jǐn)慎。此外，行業(yè)龍頭企業(yè)的海外擴張也為中餐企業(yè)海外運營提供方便。比如大眾點評在海外能夠提供餐館檢索服務(wù)、支付寶讓中國游客海外消費行為更加便利。

　　相信有政策助力和跨行業(yè)龍頭企業(yè)的支持，餐企的這次出海能夠更加成功。

　　4萬億：這一年傳統(tǒng)餐企是主角

　　據(jù)國家統(tǒng)計局最新發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，全國餐飲收入1-10月份累計超過3萬億元，按照10%左右的同比增長率，年底可以突破3.9萬億，有望突破4萬億。

　　在整體餐飲行業(yè)保持穩(wěn)步增長的大勢中，相比于前兩年互聯(lián)網(wǎng)餐企的喧囂，今年老牌餐企表現(xiàn)更亮眼。他們紛紛借助互聯(lián)網(wǎng)手段，迎來新增長。比如麥當(dāng)勞中國升級為未來2.0餐廳、肯德基推出KPRO輕食餐廳、必勝客推出無人餐廳，賣起了“肉夾饃”，海底撈推出自己的外賣品牌Hi撈送，而且和用友合作的餐飲SaaS平臺紅火臺也開始對外。

　　而互聯(lián)網(wǎng)餐企今年不管是規(guī)模還是名氣還是融資金額，都小了很多。新興起的現(xiàn)象級食品餐飲企業(yè)僅有喜茶等。不過目前喜茶的規(guī)模并不大，官網(wǎng)顯示只有83家門店。而其他網(wǎng)紅品牌如鮑師傅糕點、鮮肉月餅、烏云冰激淋、云下咖啡、雨滴蛋糕等則只火了一段時間。

　　結(jié)語：

　　可以說，2017年于餐飲行業(yè)來說是關(guān)鍵性的一年。據(jù)中國烹飪協(xié)會會長姜俊賢提供的數(shù)據(jù)，去年中國餐飲整體收入已經(jīng)和美國大體相當(dāng)，今年很有可能將超越美國成為世界第一大餐飲大國。其實，不管是餐飲的再次出海還是洋快餐變國企，都彰顯了一個餐飲大國應(yīng)有的姿態(tài)。

　　當(dāng)然不可否認(rèn)的是，雖然總體體量相當(dāng)，但實際上我國餐飲發(fā)展水平與發(fā)達國家相比，在標(biāo)準(zhǔn)化水平、組織化程度、經(jīng)營管理上都還有一定差距。而這些也將是2018年餐企們的努力方向。