學(xué)正宗上海生煎包 這里教的好

生煎包是流行于上海、浙江，江蘇及廣東的一種特色傳統(tǒng)小吃，簡稱為生煎，由于上海人習(xí)慣稱“包子”為“饅頭”，因此在上海生煎包稱生煎饅頭。特點(diǎn)：皮酥、汁濃、肉香、精巧。輕咬一口，肉香、油香、蔥香、芝麻香全部的美味在口中久久不散。原為茶樓、老虎灶（開水店）兼營品種。餡心以鮮豬肉加皮凍為主，20世紀(jì)30年代后，上海飲食業(yè)有了生煎饅頭的專業(yè)店，餡心花色也增加了雞肉、蝦仁等多種品種。上海生煎包外皮底部煎得金黃色，上半部撒了一些芝麻、香蔥。聞起來香香的，咬一口滿嘴湯汁，頗受上海人喜愛。成品面白，軟而松，肉餡鮮嫩，中有鹵汁，咬嚼時有芝麻及蔥香味，以出鍋熱吃為佳。對它的評價是：“皮薄不破又不焦，二分酵頭靠烘烤，鮮餡湯汁滿口來，底厚焦枯是敗品。”不僅介紹了生煎饅頭的優(yōu)點(diǎn)，也提醒食客，凡是“底厚焦枯”的可以不買，其至“罷吃”。

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上海人管生煎叫“生煎饅頭”，在上海已有上百年的歷史。在上海，經(jīng)營這種風(fēng)味小吃的店鋪遍地都是。曾經(jīng)較為出名的是“大壺春生煎”，皮香肉嫩。如今出名的有一家取名“小楊生煎”，雖然省略了“饅頭”兩個字，可大家都知道這里是“生煎饅頭”名店，每日早上五六點(diǎn)一開門就人滿為患，不早早去排隊(duì)肯定是吃不到的。做上海生煎包時要注意的時項(xiàng)1、要想發(fā)酵面類做的成功，面團(tuán)發(fā)酵的好壞，直接決定成敗。中式面點(diǎn)的發(fā)酵比西點(diǎn)面包相對容易一些，對溫度和濕度的要求不是那么高。一般可以讓面團(tuán)發(fā)酵充分，然后用食用堿調(diào)節(jié)，但加堿的用量只能憑經(jīng)驗(yàn)，一般充分發(fā)酵的面團(tuán)有一股酸味，加了少許堿，揉均勻后，酸味會消失。反之若堿加多了，面團(tuán)帶堿味后，也可以讓面團(tuán)繼續(xù)發(fā)酵，那樣也可以中和的。不過新手還是不要采用這樣的方法，量不能掌握的話，更容易失敗，若揉面不到位，堿沒有完全揉均勻，成品表面會有黃點(diǎn)，口味也不好。還是采用用手指沾面粉插入面團(tuán)的方法，不具彈性且留有指痕為基本發(fā)酵完成。2、發(fā)酵完的面團(tuán)要揉光滑，可以切開面團(tuán)看，切面沒有氣孔，那就可以了，若有還是要繼續(xù)揉。沒有揉倒位，成品也會有大小不一的孔。3、餡的調(diào)味很重要，竅門是較后加少許的糖提味。4、生煎包的烹飪方法就是用半煎半蒸的方式使包子熟成，在煎包子時淋水就是利用水汽加快熟成的速度，并確保熟透。

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