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為擺脫景氣桎梧,更為集客吸金,餐飲集團(tuán)紛紛與國(guó)外米其林摘星餐廳合作在臺(tái)開店,此類「挾米其林星光自重」在臺(tái)開設(shè)的餐廳,其一是以外國(guó)平價(jià)國(guó)民美食攻堅(jiān),另一則是「攻頂」,以高檔定位搶攻金字塔頂尖客層,米其林在臺(tái)餐廳呈現(xiàn)M型兩極化發(fā)展,高檔日本料理更走向低調(diào)、極小化。
以外國(guó)平價(jià)國(guó)民美食攻堅(jiān),平均客單價(jià)自150元(新臺(tái)幣,下同)起至350元間,「了凡」、「添好運(yùn)」均屬此類;另以高檔定位搶攻金字塔頂尖客層,平均客單價(jià)自3,800元起至6,800元上下,「祥云龍吟」、「侯布雄」以及新開業(yè)的「鮨七海」與「牡丹 Tempura」為此類代表。
投資經(jīng)營(yíng)「鮨七?!沟亩匾似髽I(yè),與開設(shè)「牡丹 Tempura」的牡丹和食餐飲,過(guò)去都曾分別投資經(jīng)營(yíng)「STAY法式餐廳」與「牡丹園日本料理」等大型高檔餐廳,如今再起爐灶與國(guó)外名店名廚合作,除不約而同地都是日本料理,且規(guī)模均「極小化」,并以俱樂部會(huì)所式經(jīng)營(yíng)型態(tài),低調(diào)開在都會(huì)社區(qū)巷弄中,且只接受預(yù)約訂位。
「鮨七海」與「牡丹 Tempura」的營(yíng)運(yùn)模式,也是臺(tái)灣近年高檔餐廳的主流發(fā)展趨勢(shì)。包括「足立」、「謙安和」等壽司割烹名店都是採(cǎi)類似手法經(jīng)營(yíng),受到政商二代與名流貴婦追捧。
此類名店具備的其他共同特質(zhì)還包括:採(cǎi)Omakase(即無(wú)菜單料理)型式供餐,沒有固定菜單,大量採(cǎi)用日本空運(yùn)進(jìn)口食材入饌,以及讓客人坐在壽司臺(tái)或天婦羅臺(tái)前用餐,一個(gè)餐期只服務(wù)10至20人。
三二行館前董事長(zhǎng)、敦宜企業(yè)負(fù)責(zé)人邱泰翰表示,敦宜決定繼「TABLE」之后再開「鮨七?!?,規(guī)模小、迎合高檔客重視隱私的需求,最重要的是,「小小做,投資沒這么大壓力,且不太需要擔(dān)心回收」。
牡丹和食董事長(zhǎng)林桂鼎表示,此次開設(shè)「牡丹Tempura」,僅想聚焦金字塔頂尖客層,所以「餐廳不需要大」,一個(gè)餐期最多只接待近30位客人。
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